肉だけでなく魚でも低温調理をやってみましょう。
きっと違った世界がそこには広がっているはず・・・。
めばちマグロでツナフレークを作りました。
魚の低温調理もやってみたい、ってことでツナフレークを作ってみます。
要するに手作りシーチキンです。
KAIオリジナルレシピ集の手作りツナのグリーンサラダを参考にやってみます。
並行してサーモンでも同じレシピでやってみました。
↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
この記事は「魚介のレシピ：刺身用まぐろ赤身でツナフレーク【65℃ 35分】」です。
- 刺身用めばちマグロのさく 200g弱
- 自然塩 3g（魚の1～2%）
- 胡椒 適量（粒の黒こしょうをミルですりすり）
- オリーブオイル 大さじ2
魚の下ごしらえ
マグロに塩こしょうをまんべんなく振って全体にやさしくすり込みます。
塩の量は魚の重さの2%弱でやってみました。
めばちマグロのさく（下）とサーモンのさく（上）です。ついでにサーモンもやってみました。両面に塩こしょうをします。ラップをして30分くらいおいておきます。
その後キッチンペーパーで水分をふき取り、ジップロックに入れてオリーブオイルを注ぎます。
ジップロックの空気をできるだけ抜きながら封をします。
大きなボウルを使って水没させながらやるとうまくいきます。
いったん冷蔵庫に入れておきましょう。
空気をできるだけ抜いて封をします。低温調理します。
パスタポットにぬるま湯を入れ、低温調理器BONIQを65度35分にセットしスタートします。
BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。
65度に達したらピーって鳴るのでジップロックごとお湯に浸けます。
65度35分で低温調理をやります。あとはひたすら待つだけ・・・。
途中向きを変えたりしながら。
35分経ちました。
一旦冷水に浸けて粗熱を取ります。上の白い方がまぐろです。ボウルに水道水にはってその中に浸け、粗熱をとります。
その後冷蔵庫でいったん冷やします。
盛り付けましょう。
ジップロックから取り出し、皿に入れてからほぐしてみます。
おー、良い感じでツナフレーク（シーチキン）ができました。
ほぐしたらお見事！ツナフレークです。しっとりして美味しいです。
自作のシーチキン、しっとりしていてなかなか美味しいです。
それでも65度35分だとけっこうしっかりと火が通っている感じです。
刺身でも食べられるマグロなんで、もう少し攻めても良いかな。55度30分とか・・・。
レシピによっては45度でなんてのもありましたが、細菌が繁殖しやすい温度帯なんでさすがにちょっと不安です。
塩味は2%弱だとわりとしっかり味が付いています。
このままでも良いですが、使う料理によっては1%前後まで少なくしても良いでしょう。
いっしょに作ったサーモンは明日食べてみます。
しっとり鮭フレークを期待して・・・。
ひとこと
魚の低温調理をやってみました。
肉よりも結構”火が通る”ので、次はもうちょっと低温でやってみたいですね。
私の使っている低温調理器です。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
