肉だけでなく、魚でも低温調理をやってみましょう。
きっと違う世界がそこには広がっているはず・・・なんて。
低温調理器 BONIQ でまぐろのフレーク
魚の低温調理もやってみたい、と言うことでまぐろ使ってツナフレークを作ってみます。
要するに手作りシーチキンですね。
KAI オリジナルレシピ集の手作りツナのグリーンサラダを参考にやってみます。
あと、いっしょにサーモンも同じレシピで低温調理やってますので、写真には両方が写っています。
↓これまでの低温調理のレシピ集です。
ではいってみましょう！
- 刺身用めばちまぐろ 200g
- 塩 ３g（魚の1.5%）
- こしょう 適量
- オリーブオイル 大さじ２
下ごしらえ
味付け
マグロに、塩・こしょうをまんべんなく振って、全体に軽くすり込みます。
塩の量は、魚の重さの1.5%でやってみました。
めばちマグロのさく（下）とサーモンのさく（上）ラップをして、冷蔵庫に30分くらい置いておきます。
パッキング
30分たったらキッチンペーパーで水分をふき取り、ジップロックに入れてオリーブオイルを注ぎます。
ジップロックにできるだけ空気が残らないように追い出しつつ、封をします。
大きなボウルを使って水没させながらやるとうまくいきます。
空気をできるだけ抜いて、封をしますパックする理由？！
できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。
空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。
- 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
- 塩こしょうだけの場合は、真空パック器
このように使い分けるのがいいでしょうね。
衛生に気をつけよう
「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。
- アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
- ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない
このあたりを、いつも意識してやっています。
できるだけ、肉を素手で触らないようにします低温調理
パスタポットにぬるま湯を入れ、低温調理器 BONIQ を 65℃ 35分にセットしスタートします。
BONIQ についてはこちらを参照ください。
65℃に達したらピーピーって音がしますので、魚をジップロックごとお湯に浸けます。
低温調理中のようす途中向きを変えたりしながら、あとはひたすら待つだけ・・・。
35分経つとまたピーピーって音がして低温調理終了です。
ボウルに水道水にはってその中に浸け、粗熱をとります。
そのまま食べてもいいですし、後から食べる場合は冷蔵庫に置いておきます。
水に浸けて粗熱を取ります盛り付け
ジップロックから取り出し、皿に入れてからほぐしてみます。
おー、良い感じでツナフレーク（シーチキン）ができました。
ほぐしたらおみごと！手作りのツナフレークですしっとり、おいしい！
自作のツナフレーク、しっとりしていてなかなかおいしいです。
とはいえ、65℃ 35分だとわりとしっかり火が通っている感じもしますね。
お刺身用のまぐろなんで、55℃ 30分とか、もう少し攻めても良いかな・・・
レシピによっては 45℃でなんてのもありましたが、細菌が繁殖しやすい温度帯でしょうから、さすがにちょっと不安です。
1.5%の塩でしたが、しっかりと塩味がついています。
このままでも良いですが、使う料理によっては１%くらいまで少なくしても良いでしょうね。
あ、いっしょに作ったサーモンは明日食べてみます。
ひとこと
魚の低温調理をやってみました。
肉よりもけっこう火が通りやすいので、次はもうちょっと低温でやってみたいですね。
道具の紹介
わたしの使っている低温調理器です。
わたしの使っている真空パック器です。
最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。
ジップロックのバッグもよく使います。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
