低温調理

低温調理でまぐろからツナフレークを作る【65℃ 35分】

完成

肉だけでなく、魚でも低温調理をやってみましょう。

きっと違う世界がそこには広がっているはず・・・なんて。

低温調理器 BONIQ でまぐろのフレーク

魚の低温調理もやってみたい、と言うことでまぐろ使ってツナフレークを作ってみます。

要するに手作りシーチキンですね。

KAI オリジナルレシピ集の手作りツナのグリーンサラダを参考にやってみます。

あと、いっしょにサーモンも同じレシピで低温調理やってますので、写真には両方が写っています。

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

低温調理のレシピまとめ|新しい調理法で簡単に高級レストランの味!自分でやってみた低温調理のレシピ集 低温調理器 BONIQ を買ってから、いろいろな低温調理に挑戦中。 作ったものはほぼ全てブロ...

ではいってみましょう!

材料:手作りツナフレーク
  • 刺身用めばちまぐろ 200g
  • 塩 3g(魚の1.5%)
  • こしょう 適量
  • オリーブオイル 大さじ2

下ごしらえ

味付け

マグロに、塩・こしょうをまんべんなく振って、全体に軽くすり込みます。

塩の量は、魚の重さの1.5%でやってみました。

マグロとサーモンめばちマグロのさく(下)とサーモンのさく(上)

ラップをして、冷蔵庫に30分くらい置いておきます。

パッキング

30分たったらキッチンペーパーで水分をふき取り、ジップロックに入れてオリーブオイルを注ぎます。

ジップロックにできるだけ空気が残らないように追い出しつつ、封をします。

大きなボウルを使って水没させながらやるとうまくいきます。

ジップロック空気をできるだけ抜いて、封をします

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理

パスタポットにぬるま湯を入れ、低温調理器 BONIQ を 65℃ 35分にセットしスタートします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

高級レストランクオリティの肉料理を作れる!|低温調理器BONIQを買いました低温調理器という、不思議な名前の調理器具があります。 肉や魚の加熱温度を60℃~70℃くらいに保つことで、柔らかくておいしい肉料理...

65℃に達したらピーピーって音がしますので、魚をジップロックごとお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

途中向きを変えたりしながら、あとはひたすら待つだけ・・・。

35分経つとまたピーピーって音がして低温調理終了です。

ボウルに水道水にはってその中に浸け、粗熱をとります。

そのまま食べてもいいですし、後から食べる場合は冷蔵庫に置いておきます。

粗熱をとる水に浸けて粗熱を取ります

盛り付け

ジップロックから取り出し、皿に入れてからほぐしてみます。

おー、良い感じでツナフレーク(シーチキン)ができました。

手作りツナフレークほぐしたらおみごと!手作りのツナフレークです

しっとり、おいしい!

自作のツナフレーク、しっとりしていてなかなかおいしいです。

とはいえ、65℃ 35分だとわりとしっかり火が通っている感じもしますね。

お刺身用のまぐろなんで、55℃ 30分とか、もう少し攻めても良いかな・・・

レシピによっては 45℃でなんてのもありましたが、細菌が繁殖しやすい温度帯でしょうから、さすがにちょっと不安です。

1.5%の塩でしたが、しっかりと塩味がついています。

このままでも良いですが、使う料理によっては1%くらいまで少なくしても良いでしょうね。

あ、いっしょに作ったサーモンは明日食べてみます。

ひとこと

魚の低温調理をやってみました。

肉よりもけっこう火が通りやすいので、次はもうちょっと低温でやってみたいですね。

 

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

低温調理やってみる?!
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