低温調理についての日本語の本ってどうやらほとんどありません。
今回はWikipediaの英語版で低温調理ってそもそも何？ということを調べてみました。
低温調理ってそもそも？？
↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
この記事は「低温調理について：低温調理ってそもそも？？」です。
Amazonで「低温調理」や「真空調理」をキーワードにして本を検索すると、数件だけヒットします。
でもそれなりに高価な専門書ばかりです。
どうやら日本では、まだまだ調理法として一般に認知されるところまではいっていないようです。
Wikipediaで調べてみた。
Wikipediaで調べてみると、日本語版ではほんの少し記事が載っているだけでしたが、英語版には結構詳しい解説記事が載っていました。
これをがんばって読んで要点を抜き出してみます。（Google翻訳さまにかなりがんばってもらいました。）
※できるだけ意味が変わらないように書いていますが、正確な訳ではありませんので、ご了承ください。実際の調理は自己責任でお願いいたします。
低温調理とは？
低温調理のことを”sous-vide”と言いますが、これはフランス語です。
英語に直訳すると”under vacuum”となり、日本語では”真空にて”みたいな感じでしょうか。
低温調理の手順です。
- 食材をプラスチックパウチ（調理用ポリ袋）に入れる。
- 1～7時間という長い時間、ちゃんと温度管理されたお湯に浸けて調理する。
- この時のお湯の温度は、たとえば食材が肉であれば通常55～60度が使われる。
通常の調理よりも低い温度で、通常の調理よりも長い時間調理します。
こうすることで、食材の外側も内側も、全体が均一に調理されます。
また、食材の水分を逃がさないのでしっとりと仕上がります。
低温調理の3つの要素
低温調理には3つの要素があります。
- 低温で調理する。
- 食材を容器に入れて熱源と分離する。
- 脱気して密閉容器に入れる。
食材をポリ袋に入れる際に脱気する（空気を抜く）ので”真空調理”、もしくは調理温度が低いので”低温調理”、と呼ばれています。
このブログでは低温調理と呼んでいます。
低温調理の温度について
食材を浸けるお湯の温度はきちんと管理しなければなりません。
低温調理じゃない通常の調理の場合、例えば食材の中心温度を70℃にしたい場合は中心が70℃になるちょっと手前で加熱を止めます。
止めた後でも余熱で70℃まで達するはずです。
しかし、加熱しすぎたり加熱が足りなかったり、ということが起こりやすいです。
低温調理の場合、時間をかければ浸けているお湯の温度まで中心温度が到達します。
そしてそれ以上に加熱しすぎてしまうことがありません。
しかし1つ注意点があって、低温調理では”こげ”をつけることができません。
”こげ”をあえてつけることで風味を増すために、お湯に浸ける前か浸けた後で、あえてフライパンで軽く加熱して、”こげ”をつけるというテクニックがよく使われます。
安全性について
安全性は”調理時間”と”温度”によって決まります。
ある程度なら温度が低くても、十分長い時間加熱すれば大丈夫です。
しかし免疫が弱まっている場合や、女性で妊娠の可能性がある場合、きちんと殺菌できてない食事をとってはいけません。
ボツリヌス菌は酸素の無い環境でも増殖しボツリヌス毒を作り出します。これを避けるために正しい方法で低温調理を行う必要があります。
調理後は4時間以内に食べれば安全だと考えられています。
もしくは長時間の肉の低温調理の場合、4時間以内に55℃に到達させた後で一定時間この温度以上を保つ必要があります。
ボツリヌス菌が死滅しても萌芽が残る場合があります。
この萌芽の活動を抑えるため、しっかりと冷蔵する必要があります。３℃をキープすれば２週間保存することが可能です。
最後に
ボツリヌス菌は怖いですね。
ちょっとお腹が痛くなるくらいならガマンできますが、ボツリヌス毒はガマンとかいうレベルじゃないですよね。
正しい情報で適度に恐れながら、楽しい低温調理ライフを送りたいところです。
私の使っている低温調理器です。
