低温調理

柔らかくてマジ美味しい、低温調理で豚チャーシュー【63℃ 120分】

鶏ハムがおいしかったので、次は豚の肩ロース肉を使って低温調理の豚チャーシューにチャレンジです。

低温調理でハムっぽくしっとりと仕上げてみましょう。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で醤油味の豚チャーシュー

低温調理ではじめて作った、鶏ささみ肉の鶏ハムがめちゃおいしかった。

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鶏の次は豚ということで、2回目の今回は BONIQ のレシピページにある「虜になっちゃう自家製チャーシュー」を参考にやってみます。

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

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ではいってみましょう!

材料:BONIQ で豚チャーシュー
  • 豚肩ロース肉ブロック 350gくらい
  • かえし 40ml(肉の重さの10%くらい、醤油 40ml + 砂糖大さじ1 でも可)
  • にんにく 1かけ
  • しょうが 1かけ

かえしについて

今回の豚チャーシューは、かえしを使ってしょうゆ味にします。

かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。

作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。

かえし90℃
いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】 「かえし」というのをご存知でしょうか? 醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の...

かえしが無ければ、しょうゆ 40ml に砂糖 大さじ1を溶かします。

下ごしらえ

にんにくとしょうがをスライスします。

味付け

味付けはしょうゆ味にします。

豚肩ロース肉と、スライスしたにんにくとしょうがをジップロックに入れて、かえしを注ぎます。

かえしの量は、肉の重さの 10%くらいが目安ですね。

パッキング

できるだけ空気を抜きながらジップロックの封をします。

大きなボウルに水没させながらやると、うまく空気を追い出すことができます。

肩ロース肉の下ごしらえ肩ロース肉、にんにくとしょうが、かえしをジップロックに入れます

これを冷蔵庫に1~2日くらい置いて、味をしみ込ませます。

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理

準備

調理30分前に、肉を冷蔵庫から取り出しておいておきます。

(修正)このようにして作りましたが、衛生面からはお湯に浸ける直前まで冷蔵庫に入れておくほうが良いです。

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を63℃ 2時間にセットします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

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低温調理

温度が 63℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫から肉を取り出してジップロックごとお湯に浸けます。

低温調理中低温調理中のようす

あとは待つだけ。

途中、ひっくり返したりしてみました。

さて、120分(2時間)経ったら完成です。

試しに、温度計を刺して肉の内部温度を見てみましたが、ちゃんと63℃まで上がってました。

焼き目をつける

肉をジップロックから取り出し、フライパンで表面をさっと焼きます。

焼きあがったら、お好きな厚みでスライスしましょう。

盛り付け

醤油味の豚チャーシュー醤油味の豚チャーシュー、ちゃんとハムっぽく仕上がっています

ジップロックの中に溜まっている肉のつけ汁を、肉を焼いたフライパンで軽く煮立ててから、スライスした肉にかけました。

豚チャーシューの完成醤油味豚チャーシューの完成です

これは旨い!

低温調理で作った醤油味の豚チャーシュー。

ハムっぽいしっとりとした仕上がりで、にんにくとしょうがの香りも浸み込んでいて、とてもおいしかった!

子供たちからも大好評で、すぐになくなってしまいました。

ひとこと

低温調理の鶏ハムに続いて豚チャーシュー、どちらもとてもおいしかったです。

低温調理は、下ごしらえさえしておけば調理中にやることはなくて簡単なのが良いですね。

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

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