低温調理で定番の鶏ハムを、鶏むね肉で作ってみます。
鶏ムネ肉は脂分が少なくてパサつきやすいですが、低温調理器で温度管理をちゃんとやれば、しっとり・おいしく作ることができるはずです。
低温調理器BONIQ(ボニーク)で鶏ハムを作る。
鶏の「ささみ」や「むね肉」は、脂分が少ないこともあり、ある程度加熱するとすぐにパサパサした食感になってしまいます。
しかし！
低温調理器を使って、パサパサになる直前の温度で調理すれば、しっとりとしたハムっぽい仕上がりにすることができるはず。
今回は、BONIQレシピのページにある「自家製！美味しい鶏ハム」を参考にやってみます。
↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
この記事は「鶏肉のレシピ：鶏むね肉で作る鶏ハム②【61℃ 120分】」です。
ではやってみよう。
- 鶏むね肉 ２枚
- 塩 肉の2%
- コショウ 粒こしょうをミルでひく
下ごしらえ
味付け
鶏ムネ肉に、塩とコショウを振ります。
塩の量は１～２%の間で、食べるときにソースを漬けたりする場合は１%くらい、しっかり味をつけてそのまま食べるなら２%くらい、が良いでしょう。
コショウは、黒コショウの粒をミルでひくのがだんぜんのおススメです。
無ければ、普通のコショウでもオッケーです。
大きなボウルを使って、鶏むね肉に塩コショウ真空パック
これを真空パックして、冷蔵庫に数時間置いて味をなじませます。
ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。
わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】
１枚ずつ真空パックして冷蔵庫でなじませます低温調理
パスタポットにぬるま湯（40度くらい）を入れ、低温調理器BONIQを61度２時間にセットします。
低温調理器BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。
お湯に浸けます
温度が61度に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫から肉を取り出して、パックのままお湯に浸けます。
あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。
低温調理中のようす設定した２時間が経つと、ピーって音がします。
パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。
今回は翌日食べることにして、そのまま冷蔵庫においておきます。
冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、できれば氷水を使って一気に冷やしてから冷蔵庫に入れましょう。
一気に冷やしてから、いったん冷蔵庫におきます盛り付けていただきます
冷蔵庫から取り出して、スライスしてみます。
なかなか良い感じに仕上がっていますねうまい！
鶏むね肉でも、ちゃんとしっとり仕上がっていて、とてもおいしかったです。
このまま食べるなら、塩２%の味付けで、しっかりと味が付いていてちょうど良い感じ。
ひとこと
61℃で２時間と、ちょっと長めの調理時間でした。
これ以上温度を上げるとパサパサになってくる、そんなギリギリのところで調理する、なかなか素晴らしいレシピでした！
低温調理器は、温度を正確にキープしてくれるので安心だしとても楽ちん、おススメです！
私の使っている低温調理器です。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。
