自分で料理

低温調理で完璧温度コントロール、手作りロースハムを作る。【60℃ 180分】

よく行くスーパーで豚ロース肉のブロックを見つけ、「低温調理でロースハム作れるじゃん。」ってことで購入。

肉と塩と胡椒のみ、の超シンプル食材でおいしいロースハムを作ることができるでしょうか。

低温調理器BONIQ(ボニーク)でロースハムを作る。

よく行くスーパーで豚ロース肉のブロックが売っているのを発見。お、低温調理でハム作れるじゃん、と思ってついつい買ってしまいました。

低温調理器BONIQに付属のガイドブックだと、厚さ5㎝程度のもも肉ブロックを使ったローストポークのレシピが60℃3時間となっていますので、これを参考にやってみましょう。

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

低温調理の記事一覧(いろんな低温調理レシピがあるよ!)

この記事は「豚肉のレシピ:手作りの本格ロースハム【60℃ 180分】」です。

材料
  • 豚ロース肉 400g程度
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 粒こしょうをすりすり

下ごしらえ

塩こしょう

豚ロース肉に、塩とこしょうを振ります。

塩の量は2%でやりました。これくらいでしっかり味をつけてそのまま食べるでもいいですし、1%くらいの薄めで食べる時にソースなどで味付けして食べても良いでしょう。

いずれにせよ、塩加減が肉の重量の何%かを量りながらやった方が良いです。何度かやればお好みの塩加減が分かってきます。

胡椒は、黒胡椒の粒ををミルでひきながらふりふりするのがだんぜんのおススメです。

脱水

今回は塩こしょうのあと、いったん肉の余分な水分を抜く工程を入れました。

これは燻製をするときによくやる手です。
肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができるのと、燻製をやるときは肉の表面が乾いている方がいいから、です。

この工程を飛ばして、塩こしょうのあとパックして数時間後に低温調理、でもオッケーです。

塩こしょうした肉を数枚のキッチンペーパーでくるんでから、ポリ袋に入れて冷蔵庫に一晩おいておきます。

ロース肉キッチンペーパーで厚めにくるんで冷蔵庫に置きます。

翌日見るとキッチンペーパーがドリップでかなり湿っているはずですので、これを交換してもう一回冷蔵庫に一晩おいておきます。

作業をするときは、使い捨てのポリグローブを使うなどして、肉を素手で触らないように気をつけます。

ロース肉キッチンペーパーを取り換えてもう一晩冷蔵庫で寝かせます。

次の日はそんなにドリップが出ていないはずです。

ここで肉を真空パックして、低温調理を始めましょう。

真空パック肉をしっかり脱水した後で真空パックします。

ここで燻製してから低温調理をやれば、薫製香の漂うロースハムになるはずです。それはそれで、また今度やったらレポートします!

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器BONIQを60度3時間にセットします。

BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が60度に達したらピーって音がしますので、ジップロックごとお湯に浸けます。
今回は時間が長いので、あんまり放熱しないようにと思い、小型のクーラーボックスを使いました。

あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。

低温調理低温調理中。BONIQがお湯を拡販しているので水面が揺れています。

3時間経ちました。

調理が終わったらパックのまま冷水に浸けて粗熱をとります。

今回は翌日食べることにして、そのまま冷蔵庫においておきます。

完成できました!いったん冷蔵庫に入れて翌日いただきます。

盛り付けていただきます。

ロースハムなかなか良い感じです。ロース肉を買ったのに断面が肩ロース肉っぽいです。まぁいいや。

冷蔵庫から出してスライスしてみます。なかなか良い感じでできています。

肉の厚さはだいたい5~6㎝くらいです。

ここで肉の表面をフライパンで軽く焼くと、香ばしさがプラスされてより美味しくなるでしょう。

うまいです!

うまいですよ。材料は豚肉と塩とこしょうだけです。
食感はハムというよりは、生ハムに近い感じで何というか、肉を食べてる感じがします。
表現がむつかしいですが、市販のハムを食べているときと感じが違います。

スライス生ハムに近い食感です。

塩2%の味付けも丁度いいですね。

ひとこと

肉の味がするやわらかくて美味しいロースハムができました。

ラーメンにのせて食べてみたいな・・・。

低温調理器は温度を正確にキープしてくれるので安心だし楽です!

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。