「低温調理」はその名の通り調理の温度が低いので、衛生面には十分気をつけたいところです。
どんなところに注意しなければならないのか、を見ていきましょう。
低温調理の注意点
ほったらかしで肉料理をしっとりと仕上げることができる低温調理ですが、調理温度が「低温」なだけに衛生面には十分気をつけたいところです。
今回は、低温調理器 BONIQ (ボニーク)のマニュアルをチェックして、注意点を確認していきましょう。
↓これまでの低温調理のレシピ集です。
低温調理器 BONIQ (ボニーク)のガイドブックから
私の使っている低温調理器 BONIQ に、ガイドブックが同梱されています。
このガイドブックを見てみましょう。
低温調理器 BONIQ のガイドブックです低温の意味
おいしい食感を保つために、肉は68℃以下、魚は45℃以下での加熱が理想的。
真空の意味
食材周囲の空気を抜いてパックすることで、お湯から食材への熱伝導率を高めます。（お湯の熱を食材に伝えやすくします。）
空気は熱を通しにくいので、できるだけ抜いた方が良いのです。
湯せんの意味
食材を、むらなく全体的に加熱するためにお湯に浸けます。
衛生管理４か条
この「衛生４か条」をよく理解して実践しましょう。
- 清潔な道具を使う・・・調理器具に微生物を付けない
- 新鮮な食材を使う・・・微生物に汚染された食材を使わない
- 食材に直接触れない・・・手の微生物を食材に付けない
- 温度帯を管理する・・・食材の微生物を繁殖させない
さらに、以下の記述もあります。
- 調理と保存時に、5～55℃の温度帯をできるだけ避ける
- 調理後は90分以内に食べる
個人的に気を付けていること
食材を素手でさわらない
人間の素手についているいろいろな雑菌が食材に移らないように、使い捨てのポリグローブを使って下ごしらえなどを行います。
薄手のポリグローブを使って、なるべく素手で食材をさわらない道具の消毒
「ドーバーパストリーゼ 77」というアルコールスプレーが、食品にも直接噴射できるので重宝しています。
これを使って、調理器具などの消毒を行います。
食品にも直接噴射できるアルコールスプレー、ドーバーパストリーゼ 77食材の中心温度を確認
低温調理がおわったら、温度計を刺して肉の中心温度を確認します。
具体的な調理の温度と時間
BONIQ のガイドブックに載っている、レシピの設定温度と時間です。
各レシピでつかう、低温調理の温度とかける時間の目安が分かります。
・ビーフステーキ
2㎝程の厚みを想定・・・58℃、60分
・ローストポーク
5㎝程の厚みを想定（350g）・・・60℃、180分
・鶏むね肉
１枚・・・60℃、60分
・鴨むね肉
350g・・・58℃、120分
・まぐろコンフィ
２㎝程の厚みを想定（200g）・・・46℃、30分
・鶏レバー
250g・・・63℃、60分
ひとこと
BONIQ のガイドブックから、以下のメッセージを引用します。
過剰に恐れず、正しい知識でおいしくいただきましょう！
低温調理が危険という意味ではありません。
美味しさとリスクを理解し、絶妙な調理温度を狙うことが可能になり料理の次元を上げることができます。
道具の紹介
わたしの使っている低温調理器です。
わたしの使っている真空パック器です。
最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。
ジップロックのバッグもよく使います。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
