低温調理は、その名の通り調理温度が低いので、衛生面には十分気をつけたいところです。
どんなところに注意しなければならないのか、BONIQのガイドブックなどをチェックしてみます。
低温調理の注意点
肉料理をしっとりと仕上げることができる低温調理ですが、調理温度が「低温」なだけに衛生面には十分気をつけたいところです。
今回は、低温調理器BONIQのガイドブックをチェックして、注意点を確認していきましょう。
BONIQのガイドブックから
私の使っている低温調理器はBONIQです。
このBONIQに、ガイドブックが同梱されているので見てみましょう。
低温調理器BONIQのガイドブック低温の意味
おいしい食感を保つために、肉は68℃以下、魚は45℃以下での加熱が理想的。
真空の意味
食材周囲の空気を抜いてパックすることで、お湯から食材への熱伝導率を高めます。（お湯の熱を食材に伝えやすくします。）
湯せんの意味
食材を、むらなく全体的に加熱するためにお湯に浸けます。
衛生管理4か条
この「衛生4か条」をよく理解して実践しましょう。
- 清潔な道具を使う・・・調理器具に微生物を付けない
- 新鮮な食材を使う・・・微生物に汚染された食材を使わない
- 食材に直接触れない・・・手の微生物を食材に付けない
- 温度帯を管理する・・・食材の微生物を繁殖させない
さらに、以下の記述もあります。
- 調理と保存時に、5～55℃の温度帯をできるだけ避ける
- 調理後は90分以内に食べる
私が気を付けていること
食材を素手でさわらない
人間の素手についている雑菌が食材に移らないように、使い捨てのポリグローブを使って下ごしらえなどを行います。
薄手のポリグローブを使って、素手で食材をさわらない道具の消毒
食品に直接噴射できる「ドーバーパストリーゼ 77」というアルコールスプレーが、とても重宝します。
これを使って、調理器具などの消毒を行います。
食品にも直接噴射できるアルコールスプレー、ドーバーパストリーゼ 77食材の中心温度を確認
低温調理がおわったら、温度計を刺して肉の中心温度を確認します。
調理の温度と時間
BONIQ のガイドブックに載っているレシピの、設定温度と時間です。
どんな料理でどうすれば良いのか？・・・このガイドブックで、低温調理の温度とかける時間の目安が分かります。
・ビーフステーキ
2㎝程の厚みを想定・・・58℃、60分
・ローストポーク
5㎝程の厚みを想定（350g）・・・60℃、180分
・鶏むね肉
1枚・・・60℃、60分
・鴨むね肉
350g・・・58℃、120分
・まぐろコンフィ
2㎝程の厚みを想定（200g）・・・46℃、30分
・鶏レバー
250g・・・63℃、60分
ひとこと
以下のメッセージは、BONIQ のガイドブックからの引用です。
低温調理が危険という意味ではありません。
美味しさとリスクを理解し、絶妙な調理温度を狙うことが可能になり料理の次元を上げることができます。
過剰に恐れず、楽しい低温調理ライフを送りたいですね。
では今日はおしまい！
