自分で料理

クリスマスにやってみたい!低温調理で丸鶏使ったローストチキン【60℃240分】

クリスマスも近いことだし、丸鶏でローストチキンをやってみようと思い立ちました。ブログねたにしつつ事前練習です。

下味をつけて、低温調理やって、オーブンで軽く焼く、という工程を考えています。

低温調理器BONIQ(ボニーク)で丸鶏ローストチキン

丸鶏でローストチキンやります。はたしてうまくいくでしょうか?

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

低温調理の記事一覧(いろんな低温調理レシピがあるよ!)

この記事は「低温調理で丸鶏使ったローストチキン【途中経過】」です。

基本は塩味ベースなのですが、丸鶏は大きくて中に空洞部分があります。

塩こしょうをまんべんなく刷り込むのがちょっと難しいのと、低温調理で空気を抜いて封をするのも難しい。

なので、今回の丸鶏でローストチキンは、ソミュール液という味付け用の液に丸鶏を浸けて下味をつけることにします。

材料
  • 小さめ丸鶏 1000gくらい(今回は1176gです。)
  • (A)水 1000ml
  • (A)塩 40g(4%)
  • (A)砂糖 15g(1.5%)
  • (A)こしょう
  • (A)スパイス類(ローリエ 数枚、カルダモン 5粒、クローブ 5粒)
丸鶏丸鶏です。ちょっと小さめでやってみます。

下ごしらえ

味付けはソミュール液で

いつもは塩こしょうを振って下味をつけますが、丸鶏は大きいし中が空洞だったりしますので、ソミュール液という味付け用の液につけることにします。

ソミュール液のレシピもいろいろあるのですが、通常はこんな感じ。

  • 塩分濃度10~15%くらいで1~2日浸ける
  • その後1~2時間水に浸けて塩抜きをする。

衛生のためでもありますが、塩分濃いめの液に浸けて後から塩抜きです。

この塩抜きが面倒くさいのと、塩の抜け具合でしょっぱさがかなり変わるので、できれば塩抜きなしでちょうどいい味を狙いたい。

いつもは肉に対して塩分2%を振ってますので、今回は倍の4%のソミュール液にすることにします。

衛生には気を付けます。

  • 使う器具はアルコールで消毒。
  • ポリ手袋を使って肉を直接触らない。
  • 冷蔵庫から出したら素早く作業して、すぐ冷蔵庫に戻す。
ソミュール液作り

鍋に材料の(A)を入れてひと煮立ちさせ、完全に冷まします。

ソミュール液ソミュール液です。
ジップロックでしっかり空気を抜いて封をします。

Lサイズのジップロックに丸鶏を入れ、冷めたソミュール液を注ぎます。

水没させてつつしっかりと空気を抜いて、ちゃんと封をしてから冷蔵庫に一晩おきます。

ジップロックに入れるジップロックに入れてしっかり空気を抜きます。

塩抜き

さて翌日になりました。

今回は塩抜きしないつもりでしたが、ちょっと味が濃いかも、と不安になって軽く塩抜きすることにしました。

ソミュール液を捨てて代わりに水を入れて改めて封をして、さらに数時間冷蔵庫に置いておきます。

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器BONIQを60度4時間にセットします。

BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が60度に達したらピーって音がしますので、ジップロックに入った丸鶏をジップロックごとお湯に浸けます。(冷蔵庫から出してすぐ浸けます。)

あとは待つだけです。

長時間の低温調理では、お湯が蒸発してしまうので、ラップなどを使ってフタをしておくのが良いです。

さて4時間経ちました。

ジップロックから丸鶏を取り出してオーブンであぶりましょう。

低温調理後低温調理後の丸鶏。

ジップロックに残った水にはいい味が染み出ているので、そのままスープにしていただきます。

表面を軽く焼きます。

オーブンを200℃20分に設定して、表面に軽く焦げ目がつくくらい焼きました。

オーブンで焼いたオーブンで焼きました。200℃20分です。

工程まとめ

今回の工程をまとめました。

  • 1日目13時 下ごしらえでソミュール液に浸けて冷蔵庫へ。
  • 2日目10時 ソミュール液を捨てて水をそそぐいで冷蔵庫へ。
  • 2日目12時 低温調理開始
  • 2日目16時 低温調理終了後オーブンへ
  • 2日目16時半 完成

いただきます。

さて、肝心のお味の方は・・・・・。

うまいけど、ちょっとイマイチ!

美味しいんですけど、期待したほどじゃぁ無いって感じ。

まず、味が薄いのと、スパイスの風味が微妙な感じですかね~。

  • 途中の塩抜き工程が必要なかった。
  • 中途半端にスパイスを入れた。

この辺かな~。なので、

  • 4%のソミュール液を使って塩抜きしない。
  • 塩こしょうのシンプルな味付けにしてみる。

でかなりいい感じになるはずです。

ひとこと

低温調理で作る鶏ハムがおいしいので、でっかい鶏ハムができるのを期待していましたが、ちょっと違う感じでした。

次回はどうするか、悩ましいです。^^

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。