自分で料理

美味しい!自分オリジナルの手前味噌を作ってみよう③【使う材料の紹介】

手前味噌、を実際に自分で作ってみましょう。手間はかかりますが、難しいことはない。そして美味しい!

今日はその3回目で、味噌づくりに必要な材料を紹介します。参考にしてみてください。

手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください

では、がんばっていきましょう!

味噌づくりに必要な材料の紹介

私がいつも作るのは「出来上がり5㎏の味噌」です。なので、話もこれに合わせて進めていきます。

米こうじと大豆米こうじと大豆

必要な材料は大豆、米こうじ、塩の3点セットです。

  • 大豆1㎏
  • 米こうじ2㎏
  • 塩520g + 20g

さらに前回作った味噌があれば、これを混ぜたりすることもあります。

この大豆・米こうじ・塩の配合比率は、ちょっと減塩気味の甘口味噌です。これじゃないとダメ!というのは無いので、お好みの配合を探しましょう。

っていってもこれが難しい。作っても味を確認できるのが1年後くらいですから・・・。

出来上がり5㎏に必要な材料

大豆1kg

乾燥大豆1㎏です。私はいつも「冨澤商店」という食材の専門店で購入しています。

大豆冨澤商店の大豆

米こうじ2㎏

冷凍の米こうじ2gです。これも「冨澤商店」で購入しています。近所に売ってる店があればいいのですが、米こうじの入手がちょっと難しいかも。

米こうじ冨澤商店の米こうじ

塩520g + 20g

まず塩520gを使います。かめに詰めるときに残りの20gを使います。

あらしおあらしお

前回作った味噌 大匙1くらい(なくてもOK)

大豆と麹を混ぜるときに、前回作った味噌を大豆の煮汁で溶いてから「たね」として混ぜます。

前回の味噌が無ければ(初めての時はもちろん無いですし。)別のお気に入りの味噌でもいいですし、まぁ入れなくても大丈夫です。

前回作った味噌前回作った味噌を大豆の煮汁で溶く。

大豆と米こうじと塩の比率

冨澤商店で売ってる米こうじのパッケージの裏側に、味噌の作り方が貼ってあります。

米こうじパッケージの裏面
  • 大豆1㎏
  • 米こうじ1㎏
  • 塩400g

これでもいいのですが、少し辛口の仕上がりになります。米こうじの比率を増やすと甘口になります。(美味しくなります、と言ってもいいです。好みにもよるのですが・・・。)

なので、米こうじを倍の2㎏にして、その分塩の量を増やしています。

私がいつも仕込むとき
  • 大豆1㎏
  • 米こうじ2㎏(多めにしています。)
  • 塩520g + 20g

塩を520gにした理由をよく覚えてないです・・・。最初に520gを使って、最後のかめに詰めるところで20g使います。

参考になる「マルカワ味噌」さんのサイト

越前味噌の「マルカワ味噌」さんのサイトで、大豆・米こうじ・塩の配分を計算してくれます。これを使うのがよさそうです。

ここで、大豆1㎏、米こうじ2㎏、塩分濃度10.5%とすると塩を517gにしましょう、と出てきました。

私の配合比率は、若干減塩にした甘口味噌、と言えそうです。

今日は材料の紹介でした。

道具を用意する。

鍋、ボウル、ざる、ミンサー、お玉、保存容器。

材料を用意する。

大豆、塩、米麹・・・これで以上!です。

大豆を茹でる。

大豆を1日くらい水に浸けて、大きな鍋で柔らかくなるまで茹でます。

塩と米麹をよく混ぜる。

これを塩切麹と言います。

茹で上がった大豆をすり潰す。

ここが一番タイヘンです。道具に頼った方がいいでしょう。

すり潰した大豆と塩切麹をよく混ぜる。

大きな容器が必要です。

保存容器に詰める。

以外と体力を使う・・・・。

1年くらい待つ。

茹で始めてから容器に詰めるまでは数時間なんですが・・・。

おわりに

今日は材料の紹介でした。次回は実際の作業についてです。

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すてきな手前味噌ライフを!