手前味噌、を実際に自分で作ってみましょう。手間はかかりますが、難しいことはない。そして美味しい！
今日はその3回目で、味噌づくりに必要な材料を紹介します。参考にしてみてください。
手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください。
では、がんばっていきましょう！
味噌づくりに必要な材料の紹介
私がいつも作るのは「出来上がり5㎏の味噌」です。なので、話もこれに合わせて進めていきます。
米こうじと大豆必要な材料は大豆、米こうじ、塩の3点セットです。
- 大豆1㎏
- 米こうじ2㎏
- 塩520g ＋ 20g
さらに前回作った味噌があれば、これを混ぜたりすることもあります。
この大豆・米こうじ・塩の配合比率は、ちょっと減塩気味の甘口味噌です。これじゃないとダメ！というのは無いので、お好みの配合を探しましょう。
っていってもこれが難しい。作っても味を確認できるのが1年後くらいですから・・・。
出来上がり5㎏に必要な材料
大豆1kg
乾燥大豆1㎏です。私はいつも「冨澤商店」という食材の専門店で購入しています。
冨澤商店の大豆米こうじ2㎏
冷凍の米こうじ2gです。これも「冨澤商店」で購入しています。近所に売ってる店があればいいのですが、米こうじの入手がちょっと難しいかも。
冨澤商店の米こうじ塩520g ＋ 20g
まず塩520gを使います。かめに詰めるときに残りの20gを使います。
あらしお前回作った味噌 大匙１くらい（なくてもOK）
大豆と麹を混ぜるときに、前回作った味噌を大豆の煮汁で溶いてから「たね」として混ぜます。
前回の味噌が無ければ（初めての時はもちろん無いですし。）別のお気に入りの味噌でもいいですし、まぁ入れなくても大丈夫です。
前回作った味噌を大豆の煮汁で溶く。大豆と米こうじと塩の比率
冨澤商店で売ってる米こうじのパッケージの裏側に、味噌の作り方が貼ってあります。
米こうじパッケージの裏面
- 大豆1㎏
- 米こうじ1㎏
- 塩400g
これでもいいのですが、少し辛口の仕上がりになります。米こうじの比率を増やすと甘口になります。（美味しくなります、と言ってもいいです。好みにもよるのですが・・・。）
なので、米こうじを倍の2㎏にして、その分塩の量を増やしています。
私がいつも仕込むとき
- 大豆1㎏
- 米こうじ2㎏（多めにしています。）
- 塩520g ＋ 20g
塩を520gにした理由をよく覚えてないです・・・。最初に520gを使って、最後のかめに詰めるところで20g使います。
参考になる「マルカワ味噌」さんのサイト
越前味噌の「マルカワ味噌」さんのサイトで、大豆・米こうじ・塩の配分を計算してくれます。これを使うのがよさそうです。
ここで、大豆1㎏、米こうじ2㎏、塩分濃度10.5%とすると塩を517gにしましょう、と出てきました。
私の配合比率は、若干減塩にした甘口味噌、と言えそうです。
今日は材料の紹介でした。
道具を用意する。
鍋、ボウル、ざる、ミンサー、お玉、保存容器。
材料を用意する。
大豆、塩、米麹・・・これで以上！です。
大豆を茹でる。
大豆を1日くらい水に浸けて、大きな鍋で柔らかくなるまで茹でます。
塩と米麹をよく混ぜる。
これを塩切麹と言います。
茹で上がった大豆をすり潰す。
ここが一番タイヘンです。道具に頼った方がいいでしょう。
すり潰した大豆と塩切麹をよく混ぜる。
大きな容器が必要です。
保存容器に詰める。
以外と体力を使う・・・・。
1年くらい待つ。
茹で始めてから容器に詰めるまでは数時間なんですが・・・。
おわりに
今日は材料の紹介でした。次回は実際の作業についてです。
手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください。
すてきな手前味噌ライフを！
