自分で料理

美味しい!自分オリジナルの手前味噌を作ってみよう④【作業の紹介(前半)】

手前味噌、を実際に自分で作ってみましょう。手間はかかりますが、難しいことはない。そして美味しい!

今日はその4回目で、味噌づくりの作業を紹介します。参考にしてみてください。

手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください

では、がんばっていきましょう!

味噌づくりの作業を紹介(前半)

私がいつも作るのは「出来上がり5㎏の味噌」です。なので、話もこれに合わせて進めていきます。

大豆を茹でて塩切こうじを作る

大豆を水に浸けて吸水させる

これは、味噌づくりの前日に行います。

大きめの鍋かパスタポットに大豆を入れて、米をとぐ感じで2-3回水で洗います。捨てる水といっしょに大豆が流れ落ちてしまわないようにしましょう。

洗ったら、大豆の高さの3倍くらいまで水をはって、吸水させます。

吸水時間

この吸水時間ですが、いくつかの味噌づくりサイトを見ると、「夏場10時間以上、冬場18時間以上」が目安のようです。

私はだいたい前日の夕方18時~19時ころ水に浸けて、翌日の朝食後9時~10時ころに作業を始めます。なので15時間前後の浸水時間ですね。

特に冬場だともう少し長いほうが良いみたいです。

大豆を水に浸ける大豆を洗ったら水に浸けて吸水させます。
翌日のようす翌日にはこんな感じになります。
吸水させすぎに注意

吸水時間が長すぎると、こんどは大豆が痛んできます。

以前、ついつい2日以上吸水させてしまったことがあるのですが、水の上に泡が浮いて、ちょっとなんとも言えない香りを発してしまってました。

味噌づくりは計画的に・・・・。

大豆を茹でます

水を入れ替えて大豆を茹でます。茹で時間は3~4時間くらいです。

まず中火~強火で茹で始めます。沸騰が始まると表面に灰汁(あく)が浮き始めます。灰汁というよりは大量の泡が浮き始める感じです。

吹きこぼれないように弱火にして、泡をすくって捨てましょう。なんどか捨ててると、そのうちあまり出てこなくなります。

鍋にふたをすると、吹きこぼれてあとの掃除がタイヘンになります。ふたはしなくても良いでしょう。

茹でている途中茹でている途中です。もうかなり泡が浮かなくなってきたころかな。

米こうじと塩を混ぜておきます。

大豆を茹で始めたら、その間に塩切こうじを作りましょう。あらかじめ、米こうじと塩を均一に混ぜておくのです。

この時に、割と大きな容器が必要です。

ポリ手袋を使おう

あと、食材を触る作業をするときには「ポリ手袋」をしておきたい。できるだけ余計な雑菌を混入させないためです。

具体的には、この塩切こうじを作るところ、大豆と塩切こうじを混ぜるところ、最後にかめに詰めるところ、です。

これは経験的な話できちんと比較検証してませんが、素手でがしがし作業すると発酵臭が強い仕上がりになるような気がしています。

麹と塩を混ぜる麹と塩を混ぜます。
混ぜる作業作業する時にはポリ手袋を使うのが良いでしょう。
塩を混ぜたところしっかりと均一に混ざりました。

ちょっと長くなりそうなので、続きは次回にしていきましょう!

今日は作業の紹介(前半)でした。

道具を用意する。

鍋、ボウル、ざる、ミンサー、お玉、保存容器。

材料を用意する。

大豆、塩、米麹・・・これで以上!です。

大豆を茹でる。

大豆を1日くらい水に浸けて、大きな鍋で柔らかくなるまで茹でます。

塩と米麹をよく混ぜる。

これを塩切麹と言います。

茹で上がった大豆をすり潰す。

ここが一番タイヘンです。道具に頼った方がいいでしょう。

すり潰した大豆と塩切麹をよく混ぜる。

大きな容器が必要です。

保存容器に詰める。

以外と体力を使う・・・・。

1年くらい待つ。

茹で始めてから容器に詰めるまでは数時間なんですが・・・。

おわりに

今日は作業の紹介(前半)でした。次回は作業の後半です。

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すてきな手前味噌ライフを!