趣味でときどき燻製をやります。
そして燻製には冬ならではのメニュー「スモークサーモン」があります。
暖かい季節にやると温度が上がりすぎて難しいのですが、寒～い日ならそんなに気を使わなくても生の食感をちゃんと保った仕上がりになるのです。
冬に寒い日に作るスモークサーモン！
スモークサーモンは、燻製の中でも「冷燻」といって、温度をあげずに煙をかけるやりかたで作ります。
これは暖かい日にやるのはナカナカ難しいメニューなのですが、冬の寒～い日なら大丈夫です。あまり気を使わなくてもばっちり冷燻ができます。
わりと本格的！スモークサーモンの作り方
- 刺身用サーモンの切り身
- 塩 サーモンの2.5%
- 砂糖 塩の半分
- こしょう 粒こしょうをミルでガリガリひく
刺身用サーモン
刺身用サーモンには、
- 冷凍したものを解凍して売ってるもの
- そもそも冷凍していないもの
があります。
チリ産のトラウトサーモンは解凍したものが多く、ノルウェー産のサーモンは冷凍していない生のものが多い、です。
後者はアトランティックサーモンとか、オーロラサーモンという名前で売ってます。
値段はお高めですが、生の冷凍していないものの方がおススメです。一度解凍したものは燻製後に再度冷凍できないですし。（できますが冷凍2回目はさすがに食感が落ちる。）
味付け
味付けは塩こしょうでやっています。
レシピ本とかを見ると、ソミュール液（味付け用の調味液）を作って浸けるやり方の方が多いかもしれません。
まぁこの辺は好みもあるでしょう。私は塩こしょうの方が簡単、というだけの理由。
ではやってみましょう！
下ごしらえ
サーモンを用意します。今回は4切れ買ってきました。
刺身用アトランティックサーモンです。やっぱりちょっと高いです。重量比で2.5%の塩、その半分の砂糖、ミルですったこしょう適量を、あらかじめ混ぜておきます。
塩、砂糖、こしょうを混ぜておきます。サーモンにまんべんなく振りかけて、軽く刷り込んでおきます。
この時に、できるだけポリ手袋を使うのが良いでしょう。素手でやる場合は手をきれいに洗ってからやりましょう。
サーモンに調味料を刷り込んでおきます。終わったら、キッチンペーパー数枚でくるんで、タッパーかポリ袋に入れます。
キッチンペーパーで余分な水分を抜きます。（今回は写真撮り忘れたので以前やった時の写真です。）これを冷蔵庫に数時間・・・。味をなじませて、余分な水分を抜きます。
燻製道具の紹介
スモーカー
私の使っているスモーカー「ユニフレーム FS-600」です。
我が家のFS-600です。スモークウッド
スモークで煙を出すには主に2つの方法があります。
- スモークチップを下からコンロなどで加熱する。
- スモークウッドを蚊取り線香のように燃やす。
スモークサーモンでは、温度上昇を防ぐために「スモークウッド」を使います。
こんなやつですね。
バーナー
スモークウッドに火をつけるのに必要です。マッチやライターでは無理ですね。
私の愛用品です。
スモーク開始
食材を網の上に並べます。
スモークウッドを10㎝くらいのところで折って、ガスバーナーで火をつけてから最下段に置き、そのまま放置・・・・。
時々、火が消えてしまってないかチェックしましょうね。
数時間後には完成しています。
完成です
良い感じでできあがりました。
めちゃくちゃ美味しそうです。
1つはラップで冷蔵庫に、3つは真空パックで冷凍保存しました。なかなかいい感じで完成しました。
4切れあったので、3切れはパックして冷凍です。
盛り付け
1切れはそのままスライスしていただきましょう。
お好みの厚さにスライスします。
美味そうです！っていうか美味いんですけど。おわりに
今までも何度かやってますが、自分でスモークして作ったサーモンは、めちゃくちゃ美味いのです。
本当です！
ちょっと手間はかかるのですが、やってみる価値はあり！
