自分で料理

美味しい!自分オリジナルの手前味噌を作ってみよう⑤【作業の紹介(後半)】

手前味噌、を実際に自分で作ってみましょう。手間はかかりますが、難しいことはない。そして美味しい!

今日はその5回目で、味噌づくりの作業(後半)を紹介します。参考にしてみてください。

手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください

では、がんばっていきましょう!

味噌づくりの作業を紹介(後半)

私がいつも作るのは「出来上がり5㎏の味噌」です。なので、話もこれに合わせて進めていきます。

さて、前回で大豆を茹でて、塩切こうじを作るところまでいきました。

大豆をつぶして塩切こうじと混ぜる。

大豆をつぶします。

ゆでた大豆をつぶしていきます。このつぶす作業が一番タイヘンなところかと思います。

  • 丈夫なポリ袋に入れて、たたいてつぶす。
  • すり鉢を使って、すりつぶす。
  • フードプロセッサーを使ってつぶす。

などなど、いろんな方法があります。ここで私のおススメは「ミンサーという道具を使ってつぶす。」です。

ミンサー右下の道具がミンサーです。

ミンサーを使い始めて、味噌づくりがかなり楽になりました。

大豆をお玉で補充しながら、ミンサーのハンドルをぐるぐる回します。そうすると均一にすりつぶされた大豆が出てきます。

この「均一に」というところもポイントですね。

とは言っても普通はこんなの持ってないでしょうから、まずはフードプロセッサーを使ってやってみるのがよろしいかと思います。

このあたりのことは、道具の紹介でも書きましたので、参考にしてみてください。

ミンサーミンサーからは、こんな感じで出てきます。

大豆と塩切こうじを混ぜます。

つぶした大豆が人肌くらいまで冷めたら、これを塩切こうじを混ぜます。この作業もなかなかタイヘンです。がんばって均一混ぜましょう。

この時に素手で作業を行わずに、ポリ手袋を使いましょう。

作業(前半)でも書きましたが、素手で混ぜる作業を行うと、どうも出来上がりの発酵臭が強くなるような気がしています。(この辺は経験的な話で、きちんと検証はできてないです。)

ポリ手袋混ぜる作業にはポリ手袋がおススメです。
大きめのボウル塩切こうじと大豆をどかんと。かなり大きめのボウルを使いましょう。
混ぜるしっかりと均一に混ぜましょう。

かなり大きな容器が必要です。道具の紹介をご参照ください。

保存容器に詰めます。

さて、均一に混ざったらこれを保存容器に詰めていきます。

  • 混ぜた大豆と塩切こうじを両手でつかんで保存容器に投入。
  • 上からグーパンチで押しつぶす。

これをひたすら繰り返します。できるだけ空気が残らないようにしましょう。

詰めるがんばってグーパンチで詰め込んでいきます。
詰めるできるだけ空気を残さないように詰めましょう。

カビ対策をして保存します。

最後に、カビ対策として塩20gほどをパラパラと撒いて、アルコールスプレーをします。

上からラップを敷いて、重石の載せて保存します。保存場所はあまり暖かくならない場所が良いでしょう。

カビ対策塩を撒いて、アルコールスプレーをします。
ラップ表面にラップを敷きます。
重石重石を載せます。
メモ日付などをメモしておきましょう。(絶対忘れてしまいます。)

最後に日付や分量をメモして貼っておきましょう。いつ仕込んだかなんて、何か月か経ったら間違いなく忘れてしまいますので。

10か月くらいしたら美味しく食べられます。

半年くらい経った頃に天地返しをしましょう、というレシピも多いですが、私はまったくやっていません。

きっとやった方が良いのでしょうが、さすがに面倒くさいというかタイヘンなので・・・。

完成完成まではただ待つだけ・・・・

今日は作業の紹介(後編)でした。

道具を用意する。

鍋、ボウル、ざる、ミンサー、お玉、保存容器。

材料を用意する。

大豆、塩、米麹・・・これで以上!です。

大豆を茹でる。

大豆を1日くらい水に浸けて、大きな鍋で柔らかくなるまで茹でます。

塩と米麹をよく混ぜる。

これを塩切麹と言います。

茹で上がった大豆をすり潰す。

ここが一番タイヘンです。道具に頼った方がいいでしょう。

すり潰した大豆と塩切麹をよく混ぜる。

大きな容器が必要です。

保存容器に詰める。

以外と体力を使う・・・・。

1年くらい待つ。

茹で始めてから容器に詰めるまでは数時間なんですが・・・。

おわりに

今日は作業の紹介(後半)でした。とりあえずこれで終わりです。

次に作るときや、できた味噌を出して来たら、どんな感じかをブログで都度紹介します。

手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください

すてきな手前味噌ライフを!