低温調理

しっとりおいしくてびっくり!低温調理で定番の鶏ハム【60℃ 60分】

低温調理器を買ってきたので、まずは鶏ハムからやってみます。

鶏ハムをかんたんに作るには、低温調理器を使うのがいちばんです。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で定番の鶏ハム

鶏のささみやむね肉は、加熱調理するとすぐにパサついた食感になってしまいます。

しかし!パサつく直前の温度をキープできる低温調理器をつかえば、かんたんにしっとりしたハム食感の仕上がりにすることができるのです。

初挑戦の今回は、BONIQ のレシピページにある「鶏ささみのコンフィ」を参考にやってみます。

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

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ではいってみましょう!

材料:BONIQ で鶏ハム
  • 鶏ささみ 6本
  • 塩 肉の重さの2%
  • こしょう 粒こしょうをミルで挽く
  • クレイジーソルト 少々
  • オリーブ油 適量

下ごしらえ

味付け

鶏ささみ6本に、塩こしょうとクレイジーソルトを振って、軽くすり込みます。

塩の量は適当にやりましたが、肉の重さの1~2%が目安です。

こしょうは、黒こしょうの粒をミルでひくのが断然おススメです。

クレイジーソルトは、香りづけで少々加えます。

パッキング

調味料をすり込んだささみ肉をジップロックに入れ、肉が浸かるくらいのオリーブ油を注ぎます。

空気を抜きながら、ジップロックの封をします。

大きなボウルに水をはって、水没させながらやるとうまく空気が抜けます。

このとき、中に水が入らないように注意しましょう。

封をしたら、冷蔵庫に1時間くらい置いておきます。

ささみ肉の下ごしらえ味付けしたささみ肉とオリーブ油を、ジップロックに入れて封をします

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理

準備

調理30分前に、肉を冷蔵庫から取り出しておいておきます。

(修正)このようにして作りましたが、衛生面からはお湯に浸ける直前まで冷蔵庫に入れておくほうが良いです。

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 60℃ 1時間にセットします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

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低温調理

温度が 60℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫から肉を取り出してジップロックごとお湯に浸けます。

低温調理中低温調理中は、あまりやることがありません

低温調理中は基本的に待つだけ。

途中、ひっくり返したりしてみました。

実際の温度実際のお湯の温度をチェックしてみました

さて、1時間(60分)経ったらピーピーって音がしますので、肉をパックごと取り出します。

盛り付け

じゃじゃん!こんな感じに仕上がりました!

仕上がりプリプリのツヤツヤです

確かにおいしい!

お~っ!!これが低温調理で作った鶏ハムかぁ・・・・確かにおいしい!

ささみ肉でも、とてもしっとりと仕上がっていて、ぜんぜんパサパサしてません。

ほったらかしでここまでしっとり仕上がっていて、これはかなり良いですね。

ひとこと

初めての低温調理、鶏ささみ肉を使って鶏ハムを作ってみました。

温度を正確にキープしてくれるのは確かにめちゃ楽です!

60℃1時間がちょうど良いのかどうか、はこれからいろいろと調べてみたいです。

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

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