低温調理で王道の「ローストビーフ」です。
今まで何度かやっていますが、今回はニュージーランド産ビーフを買ってきました！
さてさて、おいしく仕上がるでしょうか。
低温調理器BONIQ(ボニーク)で王道のローストビーフ
スーパーの精肉売り場で「ニュージーランドビーフ」というのを買ってきました。赤身がなかなかおいしそうです。
赤身がおいしそうなニュージーランドビーフNew Zealand BEEFのシールが貼ってあって、「豊かな自然環境に恵まれたニュージーランドで育った安全・安心な牛肉です。」とあります。
↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
この記事は「ニュージーランドビーフで王道のローストビーフ④【54℃ 150分】」です。
ではいってみましょう！
- ニュージーランドビーフもも肉ブロック 300-400g
- 塩 肉の2%
- 砂糖 塩の半分
- こしょう 適量（ミルでガリガリ）
下ごしらえ
味付けは塩こしょうで
塩の量は2%でやります。今回は肉の重量が333gなので6～7gです。2%だと割としっかりと塩味が付きます。
胡椒は、黒胡椒の粒ををミルでひくのがだんぜんのおススメです。
塩こしょうに隠し味っぽく砂糖も加え、肉に軽く刷り込みます。
下ごしらえ中です。真空パック
これを真空パックして冷蔵庫にしばらく置いて味をなじませます。ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。
今回は1日くらい置いておきましたが、数時間でも問題ないでしょう。
わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】
真空パックして冷蔵庫で味をなじませます。低温調理
パスタポットにぬるま湯（40度くらい）を入れ、低温調理器BONIQを54度150分にセットします。
前回は54度120分でやりました。その理由は「Sous Vide at Home」という本にある「BEEF TENDERLOIN WITH RED WINE SAUCE」というレシピが、約450gの牛肉ブロックを54度120分で低温調理するレシピだったからなのです。
ただ、前回の出来上がりをみて「結構攻めてるなぁ」と感じたので、少し長めの54度150分にしてみました。
BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。
お湯に浸けます
温度が54度に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。
低温調理中のようすです。あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。
さて2時間半（150分）経ちました。パックのまま水に浸けて粗熱をとります。
本当はここで氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。20～30℃付近とか雑菌類が繁殖しやすい温度帯は、できるだけ短時間で通過させて一気に0℃付近まで到達させましょう。
そのまま食べてもオッケーですが、今回は冷蔵庫に入れて翌日食べました。
表面をこんがりと焼きます。
冷蔵庫から取り出してパックから出し、フライパンで表面をこんがりと焼きます。
低温調理して、フライパンで表面を焼くので、それってローストビーフなの？という話はあります。
ローストって何？というのをネットで調べるといろいろ出てきます。ここではニュースポストセブンさんの記事を紹介します。
「ブロック肉や厚みのある食材を、オーブンで焼く間接加熱調理法。ローストビーフの場合は、表面にサッと焼き色をつけてからオーブンに入れ、ゆっくり時間をかけて加熱する。」
低温調理→フライパンで焼き目、はローストビーフ風とするべきかもしれませんね。でもローストビーフとしているレシピサイトもたくさんありますし、当ブログでもローストビーフと表記いたします。
ちなみに、低温調理だけで焼かずに食べるのもよくやります。
フライパンで焼き目をつけます。盛り付けていただきます。
では、スライスしていただきましょう。
薄めに切ります。よく切れる包丁を使いましょう。
お皿に盛り付けます。盛り付け方がイマイチなのはご了承を・・・・^^おいしいですよ！
前回やった霜降りっぽい国産牛とはまた違って、赤身肉がいい味出したおいしさです。そうは言ってもそれなりに脂ものってますけどね。
2％の塩分もいい感じで、噛めば噛むほどいい味出てきます。
54℃150分でも結構レアな感じで仕上がっています。
やっぱりちょっと攻めすぎですかね。どうしても心配な方はもう2～3℃上げて調理してみてください。
ひとこと
やっぱりローストビーフは良いですね。鶏ハムも豚チャーシューも美味しいですが、なんというか、王道って感じです。
私の使っている低温調理器です。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。
