自分で料理

手前味噌を仕込んだ記録 2019/2/23

手前味噌を仕込んだ記録です。

今まで記録せずにやってきましたが、こうやって記録に残しておくと、食べるときに「あ~、あの時のか。」とか分かるのでいいですね。

味噌を仕込んだ記録 2019/2/23

材料

材料はシンプルに、大豆・米麹・塩、のみでいきます。

作り方はこちらにまとめてありますので、参考にしてください。

材料
  • 北海道産 大豆 1㎏(冨澤商店で購入)
  • 米麹 2㎏(冨澤商店で購入)
  • 瀬戸のほんじお 520g + 20g
大豆大豆 1㎏です。北海道産とあります。
米こうじ米麹 2㎏です。富山米を使っているそうです。
ほんじお瀬戸のほんじおです。520gを計ります。さらに20gは最後に使います。

大豆を吸水させます。

前日から大豆に水をはって吸水させます。

良く洗っておきましょう。

大豆吸水大豆を良く洗って水をはっておきます。

大豆を茹でます。

茹でる作業は翌日です。

弱火で3時間、大豆を茹でます。できれば4時間くらい茹でたほうがいいでしょう。

指で押しつぶして簡単につぶせるくらいまで柔らかくしましょう。

茹でた大豆大豆を茹でました。

大豆をつぶします。

大豆をざるにあげます。この時にゆで汁をとっておきましょう。

ミンサーというひき肉を作る道具を使って、大豆をつぶしていきます。

始める前大豆をざるにあげてセット完了です。右手前にあるのがミンサーです。
すりつぶしどんどんすりつぶしていきましょう。ひき肉っぽくなって出てきます。

塩切り麹を作ります。

米麹と塩をよく混ぜます。これを塩切り麹と言います。

今回は、大きな漬物容器にポリ袋をセットして、そこに麹と塩を入れてから混ぜました。

ポリ袋に入っているので、上下をひっくり返したり、全体を混ぜたりするのがとても楽にできたので、おススメです。

次からもこれでいきます!

塩切りこうじ麹と塩を均一になるまで混ぜます。ポリ袋を使うのおススメです。

大豆と塩切り麹を混ぜます。

つぶした大豆と、塩切り麹をよ~く混ぜます。

ここで大豆と麹が均一になると、つまり塩も均一に混ざった、ということになるのです。

この時、だいたい耳たぶくらいの硬さにしましょう、ということになっています。この硬さがイマイチ難しい。

硬すぎる場合は冷ました大豆の煮汁を加えて硬さ調整をします。

とりあえず、カップ1杯(200ml)くらい加えて混ぜてみるのがよろしいかと。

ちなみに今回は、この煮汁を間違えてうちの奥様が捨ててしまったので(まじか!)、煮汁は無しでやりました。

つぶした大豆ミンサーでつぶした大豆。ここに塩切り麹を混ぜていきます。

かめに詰めます。

かめに一掴み入れて、上からグーパンチで押し込んで、を繰り返していきます。

全部詰め込んだら、表面にカビ防止のためのアルコールスプレー(パストリーゼ)を吹いて、さらに塩を20g撒いて、ラップをかぶせて重石をします。

かめに入れたところギューギュー押し込んで、アルコールスプレーをして、塩を撒きます。
ラップと重石ラップを敷いて、重石をのせます。

メモを貼って保存しましょう。

日付、材料などをメモして、保存します。

食べるのは10か月以上先なんで、早くても2020年になってからですね。

仕込み終了仕込んだら忘れてしまいましょう。

最後に

茹で上がってからは1時間もかからずに終わりました。

慣れたのもありますが、なんといってもミンサーを導入したのが大きいです。

あと、塩切り麹で混ぜるところや、大豆と塩切り麹を混ぜるところなど、できるだけ素手でなくて、ポリ手袋をつけてからやりましょう。

雑菌はできるだけシャットアウト!

経験則ですが、こうしたほうが美味しく仕上がるように思います。

手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください

すてきな手前味噌ライフを!