手前味噌を仕込んだ記録です。
今まで記録せずにやってきましたが、こうやって記録に残しておくと、食べるときに「あ～、あの時のか。」とか分かるのでいいですね。
味噌を仕込んだ記録 2019/2/23
材料
材料はシンプルに、大豆・米麹・塩、のみでいきます。
作り方はこちらにまとめてありますので、参考にしてください。
- 北海道産 大豆 1㎏（冨澤商店で購入）
- 米麹 2㎏（冨澤商店で購入）
- 瀬戸のほんじお 520g ＋ 20g
大豆 1㎏です。北海道産とあります。
米麹 2㎏です。富山米を使っているそうです。
瀬戸のほんじおです。520gを計ります。さらに20gは最後に使います。大豆を吸水させます。
前日から大豆に水をはって吸水させます。
良く洗っておきましょう。
大豆を良く洗って水をはっておきます。大豆を茹でます。
茹でる作業は翌日です。
弱火で3時間、大豆を茹でます。できれば4時間くらい茹でたほうがいいでしょう。
指で押しつぶして簡単につぶせるくらいまで柔らかくしましょう。
大豆を茹でました。大豆をつぶします。
大豆をざるにあげます。この時にゆで汁をとっておきましょう。
ミンサーというひき肉を作る道具を使って、大豆をつぶしていきます。
大豆をざるにあげてセット完了です。右手前にあるのがミンサーです。
どんどんすりつぶしていきましょう。ひき肉っぽくなって出てきます。塩切り麹を作ります。
米麹と塩をよく混ぜます。これを塩切り麹と言います。
今回は、大きな漬物容器にポリ袋をセットして、そこに麹と塩を入れてから混ぜました。
ポリ袋に入っているので、上下をひっくり返したり、全体を混ぜたりするのがとても楽にできたので、おススメです。
次からもこれでいきます！
麹と塩を均一になるまで混ぜます。ポリ袋を使うのおススメです。大豆と塩切り麹を混ぜます。
つぶした大豆と、塩切り麹をよ～く混ぜます。
ここで大豆と麹が均一になると、つまり塩も均一に混ざった、ということになるのです。
この時、だいたい耳たぶくらいの硬さにしましょう、ということになっています。この硬さがイマイチ難しい。
硬すぎる場合は冷ました大豆の煮汁を加えて硬さ調整をします。
とりあえず、カップ1杯（200ml）くらい加えて混ぜてみるのがよろしいかと。
ちなみに今回は、この煮汁を間違えてうちの奥様が捨ててしまったので（まじか！）、煮汁は無しでやりました。
ミンサーでつぶした大豆。ここに塩切り麹を混ぜていきます。かめに詰めます。
かめに一掴み入れて、上からグーパンチで押し込んで、を繰り返していきます。
全部詰め込んだら、表面にカビ防止のためのアルコールスプレー（パストリーゼ）を吹いて、さらに塩を20g撒いて、ラップをかぶせて重石をします。
ギューギュー押し込んで、アルコールスプレーをして、塩を撒きます。
ラップを敷いて、重石をのせます。メモを貼って保存しましょう。
日付、材料などをメモして、保存します。
食べるのは10か月以上先なんで、早くても2020年になってからですね。
仕込んだら忘れてしまいましょう。最後に
茹で上がってからは1時間もかからずに終わりました。
慣れたのもありますが、なんといってもミンサーを導入したのが大きいです。
あと、塩切り麹で混ぜるところや、大豆と塩切り麹を混ぜるところなど、できるだけ素手でなくて、ポリ手袋をつけてからやりましょう。
雑菌はできるだけシャットアウト！
経験則ですが、こうしたほうが美味しく仕上がるように思います。
手前味噌づくりの関連記事はこちらを参照ください。
すてきな手前味噌ライフを！
