自分で料理

どんな食感?!低温調理で砂肝のコンフィ【63℃ 120分】

鶏の砂肝を低温調理でコンフィに、というレシピがあったのでやってみました。

コンフィというのは、肉を油で煮る調理法ですね。

さてさて、どんな味に仕上がるのでしょうか。

低温調理器BONIQ(ボニーク)で砂肝のコンフィ

BONIQのレシピサイトに「柔らかレアの新食感 砂肝のコンフィ」というレシピがありました。

砂肝の焼き鳥はコリコリしてて美味しいですからね。低温調理だとどうなるのか楽しみです。

砂肝砂肝買ってきました!

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

低温調理の記事一覧(いろんな低温調理レシピがあるよ!)

この記事は「鶏の砂肝で作る低温調理コンフィ【63℃ 120分】」です。

ではいってみましょう!

材料
  • 鶏の砂肝 8個くらい
  • 塩 肉の2%
  • ローリエ 1枚
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ)
  • 菜種油 適量
  • ニンニク スライス1かけ分(今回は入れるの忘れました。)

下ごしらえ

砂肝をそのまま使ってみる

参考にしたレシピだと、砂肝を半分に切って、青いところを切り落とす、という下ごしらえになっています。

今回はとりあえずこの工程を飛ばして、砂肝をそのまま使うことにします。

味付けは塩こしょうで

塩の量は2%でやります。このくらいしっかり付けた方が美味しいと思います。

胡椒は、黒胡椒の粒ををミルでひくのがだんぜんのおススメです。

ジップロックに入れる

塩こしょうを砂肝にまぶし、ローリエとともにジップロック袋に入れます。

ここにひたひたになるくらいの油を注ぎ、空気を抜きながら封をします。水没させながらやると空気を抜きやすいでしょう。

水が入らないように注意してくださいね。

下ごしらえしっかり空気を抜いて封をしましょう。

これを半日~1日くらい冷蔵庫において、味をなじませます。

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器BONIQを63度120分にセットします。

BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が63度に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫からジップロックに入れた肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

低温調理中低温調理中のようす。

あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。

さて2時間(120分)経ちました。ジップロックのまま水に浸けて粗熱をとります。

このあと保存するなら、ここで氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。

20~30℃付近とか雑菌類が繁殖しやすい温度帯は、できるだけ短時間で通過させて一気に0℃付近まで到達させましょう。

保存せずにそのまま食べるなら、水に浸けてある程度冷ましてからでオッケーです。

今回は冷蔵庫に入れて翌日食べました。

盛り付けていただきます。

では、スライスしていただきましょう。

なかなかおいしいですよ!

おー、柔らかく仕上がっていてなかなか美味しいです。

焼き鳥とはまた一味違った食感です。

2%の塩分もいい感じ。

改善点もあり。

今回は下ごしらえの時に硬いところを取り除いたりせず、砂肝をそのまま全部使いました。なので硬いところはかなり硬いです。

あと、漬け込みの時にニンニクを入れるのを忘れてしまいました。

  • 硬いところを取り除く作業(砂肝を半分に切って、青いところを取り除く)は、やった方が良さそうです。
  • ぜひニンニク入りの味を確認したい。

ということで、次回の宿題です~。

ひとこと

下ごしらえにもうひと手間かけて、ニンニクを入れて、を近々やります!

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。