梅干しの塩分濃度はどのくらいが良いのだろうか？
我ながらよくやるよなぁ、と思う自家製梅干しです。
梅干しは「すっぱい」のですが、あわせて「しょっぱい」です。
つまり、けっこうな塩分を含んでいます。
その辺をちょっと考えてみましょう。
自家製の梅干しや保存食に関する記事は、以下にまとめてありますのでどうぞ。
梅の塩漬けにつかう塩の量
自家製の梅干し作りは、完熟梅を塩漬けにするところから始まります。
このときにどれくらい塩を入れるのが良いのでしょうか？
これまではあまり深く考えずに、参考にした本やサイトにならって 17%でやってました。
あらためてネットを調べ回って分かった塩の量は、これ！
最低 15% ～ できれば 20%
ちなみに、梅干しの塩分濃度は梅の重さに対して何%かで表現するのが普通です。
たとえば、使う梅が１kg（1,000g）の場合の塩分濃度 20%はこうなります。
- 梅に対する塩分 20%・・・梅 1,000g × 0.2 = 塩 200g
結論・・・梅干しの塩分濃度は 18%にしよう
「最低 15% ～ できれば 20%」の中間をとって、18%で漬けることにします。
今年から塩分濃度は 18%にしよう減塩はむつかしいらしい
塩分を控えて減塩でやる方法もあるのですが、どうしても「カビ」が発生しやすくなってタイヘンらしいです。
とにかく雑菌を入れないよう、入れないよう・・・・って感じでしょうね。
どうしても減塩が良い場合は、いったん塩分濃度 20%で漬けておいて食べる前に塩抜きするのが、失敗が少なくて良いらしいです。
このあたりのことは、下の方にある「参考サイト」をチェックしてみてください。
減塩するばあいはもちろんですが、普通の塩分濃度で漬けるばあいでも、器具や手の消毒はきちんとやりましょう。
こちらは、私のよく使っているアルコールスプレーです。
食品にも直接噴射できるタイプなので重宝します。
参考サイト
2014梅しごと・・・塩分濃度 17%
私が梅干し作りを始めたときに参考にしたサイト。
甘梅干しの作り方・・・塩分濃度 10%＋氷砂糖 10%
砂糖を加えることでカビの発生を抑えている？
減塩梅干し・・・塩分濃度 10%
非常にかびやすい、梅酢が上がりにくい、とのコメントあり。
紀州梅苑 梅干しの作り方・・・塩分濃度 20%
塩抜きの方法が書いてあったりして参考になります。
ひとこと
今年は５kg の梅を塩分濃度 18% で漬ける予定です。
そうすると、900g の塩が必要ってなりますね。
