今年こそは梅しごと、梅干しを漬ける前に塩分濃度について考えてみた

梅干しの塩分濃度はどのくらいが良いか？

自家製の梅干しに関する記事は、以下にまとめてあります。

塩漬けにつかう塩の量

15%～20％だ

梅干し作りの最初は、完熟梅を塩漬けにすることなのですが、このときの塩分濃度をどうするか？！

去年までは、梅干しにチャレンジし始めたときに参考にしたサイトがあって、これにならって17%でやってきました。

あらためてネットをいろいろ調べて回って分かった塩の量は・・・・じゃじゃん！

ここでいう塩分濃度は重量で計算します。

たとえば使う梅が１キログラム（1,000グラム）なら・・・

• 塩分濃度15%・・・梅1,000グラム × 0.15 = 塩150グラム
• 塩分濃度20%・・・梅1,000グラム × 0.2 = 塩200グラム

ですね。

18%にしよう

今年から、18%で漬けることにします。

減塩はむつかしい

塩分を控えて減塩でやる方法もあります。

しかし、塩分濃度が下がる分どうしても「カビ」が発生しやすくなる。

あと、梅酢が上がるのが遅くなって、梅酢に浸かる前に梅が痛んでしまいやすいのではないでしょうか。

容器の消毒、梅の消毒、手の消毒に加えて、できれば作業時にポリ手袋着用など、衛生にはじゅうぶん注意しましょう。

どうしても減塩が良い場合は、いったん20%で漬けておいて、後から塩抜きするのが、失敗が少なくて良いと思います。

カビの経験

ちなみに衛生対策を適当にやると、17%あたりでもカビ発生のの可能性があります。

以前、17%で漬けたときに梅酢の上に白カビが発生したことがあります。白い浮島みたいなのがポツポツと出始めて・・・・。すくって捨ててもまた後から出てくる。

このときは、いったん梅酢だけを煮沸して冷ましてから梅を戻す、なんて方法で乗り切りましたが、懲りました。

最近は、アルコールスプレーを使って、容器、梅、手の消毒はやるようにしています。

参考サイト

2014梅しごと・・・塩17%です。私が梅干し作りを始めたときに参考にしました。

甘梅干しの作り方・・・塩10%＋氷砂糖10%です。砂糖を加えることでカビの発生を抑えているのではないか？

減塩梅干し・・・塩10%です。非常にかびやすい、梅酢が上がりにくい、とのコメントがあります。

紀州梅苑 梅干しの作り方・・・塩20%です。塩抜きの方法が書いてあって参考になります。

ひとこと

注文した梅は５kgなので、塩分濃度18％だとどのくらい必要かというと・・・

5,000g × 0.18 = 900g

900gの塩が必要ってことで、結構たくさん使いますね。買ってこなきゃ。

私のよく使っているアルコールスプレー。食品にも直接噴射できるタイプなので重宝します。