自分で料理

今年こそは梅しごと、梅干しを漬ける前に塩分濃度について考えてみる

梅干しの塩分濃度はどのくらいが良いか?

我ながらよくやるよなぁ、と思う自家製梅干しです。

梅干しといえば「すっぱい」のですが、ついでに「しょっぱい」わけでもあって、けっこうな塩分を含んでいます。

その辺をちょっと考えてみましょう。

自家製の梅干しに関する記事は、以下にまとめてあります。

塩漬けにつかう塩の量

梅干し作りは、完熟梅を塩漬けにするところから始まるのですが、このときにどれくらい塩を入れるのが良いか?!

これまではあまり深く考えずに、参考にしたサイトを真似して 17%でやってたのです。

今回あらためてネットを調べ回って分かった塩の量は・・・・これ!

最低 15% ~ できれば 20%

ちなみに梅干しの塩分濃度は、梅に対して何%かで表現するのが普通。

たとえば、使う梅が1kg(1,000g)ならこうなる。

  • 梅に対する塩分 20%・・・梅 1,000g × 0.2 = 塩 200g

でも、中学校で習った塩水の塩分濃度計算に従うと、梅と塩を足した重さに対して何%かだから数値が小さくなる。

  • 梅+塩に対する塩分で計算・・・200g ÷ 1200g ⁼ 約 17%

ややこしいので、梅に対して何%かで書くことにします。

結論・・・18%にしよう

今年から、18%で漬けることにします。

梅の塩漬け今年から塩分濃度は 18%にしよう

減塩はむつかしいらしい

塩分を控えて減塩でやる方法もあるのですが、どうしても「カビ」が発生しやすくなってタイヘンらしいので、やるならかなり慎重にやるべき。

とにかく雑菌を入れないよう、入れないよう、注意って感じでしょうね。

梅酢が上がるのが遅くなって、梅酢に浸かる前に梅が痛んでしまいやすい、というのもあるようです。

どうしても減塩が良い場合は、いったん20%で漬けておいて、後から塩抜きするのが、失敗が少なくて良い、というのはいくつかのサイトに紹介がありました。

このあたりのことは、下の「参考サイト」をチェックしてみてください。

まぁ、減塩するばあいはもちろんしない場合でも、器具や手の消毒はきちんとやるといった衛生対策には気を使った方が良いですね。

参考サイト

2014梅しごと・・・塩17%、私が梅干し作りを始めたときに参考にしたサイト。ここのおっちゃんの家庭菜園記事も参考になる。

甘梅干しの作り方・・・塩10%+氷砂糖10%、砂糖を加えることでカビの発生を抑えているのではないか?

減塩梅干し・・・塩10%、非常にかびやすい、梅酢が上がりにくい、とのコメントあり。

紀州梅苑 梅干しの作り方・・・塩20%、塩抜きの方法が書いてあったりして参考になる。

ひとこと

今年は5kg漬けるので、梅に対する塩分 18%だと 900gの塩が必要なり。

私のよく使っているアルコールスプレー。食品にも直接噴射できるタイプなので重宝します。