保存食づくり

今年こそは梅しごと、梅干しの塩分濃度について考えてみる

梅干しの塩分濃度はどのくらいが良いのだろうか?

我ながらよくやるよなぁ、と思う自家製梅干しです。

梅干しは「すっぱい」のですが、あわせて「しょっぱい」です。

つまり、けっこうな塩分を含んでいます。

その辺をちょっと考えてみましょう。

自家製の梅干しや保存食に関する記事は、以下にまとめてありますのでどうぞ。

梅干しのようす
自家製で安心・おいしい、保存食作り自家製保存食をつくろう うちの「梅干し・梅酒・らっきょう・味噌・燻製」は、だいたい手作り品。 我ながらよくやるよな~、と思うこと...

梅の塩漬けにつかう塩の量

自家製の梅干し作りは、完熟梅を塩漬けにするところから始まります。

このときにどれくらい塩を入れるのが良いのでしょうか?

これまではあまり深く考えずに、参考にした本やサイトにならって 17%でやってました。

あらためてネットを調べ回って分かった塩の量は、これ!

最低 15% ~ できれば 20%

ちなみに、梅干しの塩分濃度は梅の重さに対して何%かで表現するのが普通です。

たとえば、使う梅が1kg(1,000g)の場合の塩分濃度 20%はこうなります。

  • 梅に対する塩分 20%・・・梅 1,000g × 0.2 = 塩 200g

結論・・・梅干しの塩分濃度は 18%にしよう

「最低 15% ~ できれば 20%」の中間をとって、18%で漬けることにします。

梅の塩漬け今年から塩分濃度は 18%にしよう

減塩はむつかしいらしい

塩分を控えて減塩でやる方法もあるのですが、どうしても「カビ」が発生しやすくなってタイヘンらしいです。

とにかく雑菌を入れないよう、入れないよう・・・・って感じでしょうね。

どうしても減塩が良い場合は、いったん塩分濃度 20%で漬けておいて食べる前に塩抜きするのが、失敗が少なくて良いらしいです。

このあたりのことは、下の方にある「参考サイト」をチェックしてみてください。

減塩するばあいはもちろんですが、普通の塩分濃度で漬けるばあいでも、器具や手の消毒はきちんとやりましょう

こちらは、私のよく使っているアルコールスプレーです。

食品にも直接噴射できるタイプなので重宝します。

参考サイト

2014梅しごと・・・塩分濃度 17%

私が梅干し作りを始めたときに参考にしたサイト。

甘梅干しの作り方・・・塩分濃度 10%+氷砂糖 10%

砂糖を加えることでカビの発生を抑えている?

減塩梅干し・・・塩分濃度 10%

非常にかびやすい、梅酢が上がりにくい、とのコメントあり。

紀州梅苑 梅干しの作り方・・・塩分濃度 20%

塩抜きの方法が書いてあったりして参考になります。

ひとこと

今年は5kg の梅を塩分濃度 18% で漬ける予定です。

そうすると、900g の塩が必要ってなりますね。

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