自分で料理

低温調理で王道!ローストビーフを作る【57℃ 90分】

低温調理の1回目は鶏ハム、2回目は豚チャーシューでした。

3回目は、低温調理やるなら一度はやっておきたいローストビーフにチャレンジです。

レアっぽくて柔らかい、ジューシーな仕上がりになるでしょうか?

1回目 しっとりおいしくてびっくり!低温調理で定番の鶏ハム【60℃ 60分】

2回目 低温調理器でしっとり、シンプル味付けの豚肩ロースハムを作る。【63℃ 120分】

低温調理器BONIQ(ボニーク)で王道のローストビーフ

低温調理器 BONIQ レシピのページにある「ローストビーフのごちそうサラダ」を参考にしながらやってみます。

↓低温調理のレシピなどはこちらにまとめてあります。↓

では、さっそくいってみましょう。

材料
  • 牛ももブロック 400g くらい
  • 塩 肉の重さに対して2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ挽くのがおすすめ)
  • ニンニク 半かけ

味付けは、塩・こしょう・ニンニクだけというシンプルバージョンです。

下ごしらえ

ローストビーフ用の牛肉はもも肉を使いました。

牛もも肉ブロック豪州(オーストラリア)産の牛もも肉ブロック

味付けは塩こしょうで

肉の重さに対して、2%の塩を使います。

例:肉 400g × 0.02 = 塩 8g

400gの2%を計算すると8gです。

2%だと割としっかり塩味がつきます。1~2%でお好みの味を探しましょう。

食べる時に使うタレをかけたりする場合は1%程度、そのまま食べる場合は2%程度、が目安です。

こしょうは粒の黒こしょうをミルでガリガリ挽くのがだんぜんのすすめです。

量は適当ですが、多めに振った方がいいですね。

ニンニク

塩こしょうだけだとちょっと寂しいので、ニンニクをみじん切りにして振りかけることにします。(省略可能です。)

塩・こしょう・ニンニクを、肉の全面にまんべんなくすり込みましょう。

ポリ手袋

衛生対策として、下ごしらえの時にポリ手袋をしてできるだけ素手で肉を触らないようにしています。

手の雑菌が肉に移らないようにしたいところです。

ポリ手袋肉を素手で触らないようにします

真空パック

下ごしらえした牛もも肉を、真空パック器でパックして冷蔵庫にしばらく置き、味をなじませます。

ジップロックに入れて、水没させながら空気を抜いて封をする方法でもオッケーです。

今回は1時間くらい置いておきましたが、もう少し長くてもいいでしょう。

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】

真空パック真空パックして冷蔵庫で味をなじませます

低温調理

容器にぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 57℃ 90分にセットします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

しっとり肉料理を作れる、低温調理器 BONIQ (ボニーク)を買いました。

容器はいつもパスタポットを使ってますが、今回は小型のクーラーボックスを使ってみました。

小型クーラーボックス小型のクーラーボックスだと保温性が良さそう

お湯に浸けます

温度が57℃に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

あとは基本的に待つだけ。

途中、ひっくり返したりしてみました。

低温調理中低温調理中のようす

90分経つとまたピーって鳴りますので、お湯から取り出しましょう。

低温調理後90分経つとこんな感じに

焼き目をつけます

真空パックから肉を取り出し、フライパンで表面をさっと焼きます。軽く焦げ目がつくくらいでいいでしょう。

ついでに、肉を焼いたフライパンに残った肉汁に赤ワイン・バルサミコ酢・塩少々を加えて煮立て、タレ(ソース)にしました。

盛り付けていただきます

焦げ目をつけたローストビーフを、お好みの厚さでスライスします。

スライススライスしたところ。なかなかいい感じに仕上がっています!
タレタレをかけたバージョンも用意しました
しっとり仕上がってて旨い!

食べた感想は・・・・「うま~い!」です。

しっとりした感じに仕上がってとてもおいしかった。

やはり、温度管理がきちんとできるのはものすごく便利です。

2%の塩加減もちょうど良くて、タレを使わずにそのまま食べても、味がしっかりついていておいしいです。

次はもう少しレアにしてみたい

これをもうちょっとレアに仕上げたらどうなるのかをやってみたいので、次回チャレンジしてみます。

ひとこと

低温調理で鶏 → 豚ときて、今回は牛「ローストビーフ」をやってみました。

低温調理はしっとり仕上げることができて、とても便利です。

次回のローストビーフは、もう少しレアな感じで仕上げてみたいですね。

温度を1~2℃下げるか、時間をもう少し短くするか・・・・悩ましいですが、いろいろ試してみます!!

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。