鶏ハムと豚チャーシューがおいしかったので、次は低温調理やるなら一度はやっておきたいローストビーフにチャレンジです。
レアで柔らかく、ジューシーに仕上げてみましょう。
低温調理器 BONIQ (ボニーク)で王道のローストビーフ
低温調理ではじめて作った鶏ハム、次に作った豚チャーシュー、どちらもめちゃくちゃ美味しかった。
鶏と豚の次は牛ということで、３回目の今回は BONIQ レシピのページにある「ローストビーフのごちそうサラダ」を参考にやってみます。
↓これまでの低温調理のレシピ集です。
ではいってみましょう！
- 牛ももブロック 400gくらい
- 塩 肉の重さに対して２%
- こしょう 適量（粒こしょうをミルで挽くのがおすすめ）
- ニンニク 半かけ
「ローストビーフを作ろう！！」というシールが貼ってあったもも肉を買ってきました。
豪州（オーストラリア）産の牛もも肉ブロック下ごしらえ
にんにくをみじん切りにします。
味付け
肉全体に、みじん切りにしたにんにくと塩こしょうを振って、軽くすり込みます。
塩の量は、肉の重さに対して２%にしました。
例：肉 400g × 0.02 = 塩 ８g
たとえば、肉 400gで塩２%を計算すると、８gですね。
２%だと割としっかり塩味がつきます。
１～２%でお好みの味を探してみてください。
食べるときにソースをかけたりする場合は１%、そのまま食べる場合は２%、あたりが目安です。
こしょうは粒の黒こしょうをミルでガリガリ挽くのがだんぜんのすすめです。
量は適当ですが、多めに振った方がいいですね。
真空パック
下ごしらえした肉を、真空パック器でパックします。
真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ（中に水が入らないようにしましょう）空気を抜く方法もあります。
ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。
オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。
わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
真空パックして冷蔵庫で味をなじませますパックしたら、冷蔵庫にしばらく置いて味をなじませます。
今回は短めで１時間くらい置いておきましたが、もう少し長くてもいいでしょう。
パックする理由？！
できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。
空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。
- 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
- 塩こしょうだけの場合は、真空パック器
このように使い分けるのがいいでしょうね。
衛生に気をつけよう
「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。
- アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
- ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない
このあたりを、いつも意識してやっています。
できるだけ、肉を素手で触らないようにします低温調理
準備
容器にぬるま湯（40℃くらい）を入れ、低温調理器 BONIQ を 57℃ 90分にセットします。
BONIQ についてはこちらを参照ください。
容器はいつもパスタポットを使ってますが、今回は小型のクーラーボックスを使ってみました。
小型のクーラーボックスだと保温性が良さそうです低温調理
温度が 57℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。
あとは基本的に待つだけですね。
途中、ひっくり返したりしてみました。
低温調理中のようす90分経つとまたピーピーって鳴りますので、肉をお湯から取り出しましょう。
90分経ったところ焼き目をつけます
真空パックから肉を取り出し、フライパンで表面をさっと焼きます。
軽く焦げ目がつくくらいでいいでしょう。
そのあとでフライパンに残った肉汁に、赤ワイン・バルサミコ酢・塩少々を加えて煮立て、タレ（ソース）にしてみました。
盛り付け
焦げ目をつけたローストビーフを、お好みの厚さでスライスして盛り付けます。
スライスしたところ。なかなかいい感じに仕上がっています！
ソースをかけたバージョンも用意しましたしっとり仕上がってて、おいしい！
食べた感想は・・・・「うま～い！」です。
しっとり仕上がってとてもおいしかった。
やはり、温度管理がきちんとできる低温調理器はものすごく便利です。
２%の塩加減もちょうど良い。
ソースなしで食べても塩味がしっかりついていておいしいです。
次はもう少しレアにしてみたい
これをもう少しレアに仕上げたらどうなるのか、をやってみたいですね。
次回、チャレンジしてみましょう。
ひとこと
低温調理で鶏 → 豚ときて、今回は牛「ローストビーフ」をやってみました。
低温調理はほったらかしでしっとり仕上げることができて、とても便利です。
次回のローストビーフは、もう少しレアな感じで仕上げてみたいですね。
温度を１～２℃下げるか、時間をもう少し短くするか・・・・悩ましいところです！
道具の紹介
わたしの使っている低温調理器です。
わたしの使っている真空パック器です。
最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。
ジップロックのバッグもよく使います。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
