鶏の砂肝を低温調理でコンフィにしてみる、の2回目です。
コンフィというのは、肉を油で煮る調理法ですね。
前回の反省を生かし、下ごしらえにちょっと手間をかけて、さらににんにくで風味を付けたたところ、とてもおいしく仕上がりました！
低温調理器BONIQ(ボニーク)で砂肝のコンフィ
砂肝のコンフィは2か月くらいまえにやって、ブログ記事にしています。
その時にこんな感想を書きました。
- 硬いところを取り除く作業（砂肝を半分に切って、青いところを取り除く）は、やった方が良さそうです。
- ぜひニンニク入りの味を確認したい。
ということで、今回は砂肝コンフィの第2弾です。
砂肝コンフィを作ります！↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
この記事は「鶏の砂肝で作る低温調理コンフィ（にんにく味）【63℃ 120分】」です。
ではいってみましょう！
- 鶏の砂肝 10個くらい
- 塩 肉の2%
- ローリエ 1枚
- こしょう 適量（ミルでガリガリ）
- オリーブ油 適量
- ニンニク スライス1かけ分
下ごしらえ
砂肝のかたいところを取り除く
参考にしたレシピ「柔らかレアの新食感 砂肝のコンフィ」だと、砂肝を半分に切って、青いところを切り落とす、という下ごしらえになっています。
前回はこの工程を飛ばしたのですが、今回はちゃんとやりました。
- 砂肝を半分に切り分ける。
- 青い部分をそぎ落とす。
そぎ落とした青い部分です。味付けは塩こしょう＋にんにくで
塩の量は2%でやります。このくらいしっかり付けた方が美味しいと思います。
胡椒は、黒胡椒の粒ををミルでひくのがだんぜんのおススメです。
前回忘れたにんにくのスライスを、今回は忘れずに。
かたいところをそぎ落とした砂肝に、塩、こしょう、にんにくスライスを混ぜます。ジップロックに入れる
塩こしょうとにんにくスライスを砂肝にまぶし、ローリエとともにジップロック袋に入れます。
ここにひたひたになるくらいのオリーブ油を注ぎ、空気を抜きながら封をします。水没させながらやると空気を抜きやすいでしょう。
水が入らないように注意してくださいね。
ジップロックに入れて空気を抜きつつ封をします。これを半日～1日くらい冷蔵庫において、味をなじませます。
低温調理
パスタポットにぬるま湯（40度くらい）を入れ、低温調理器BONIQを63度120分にセットします。
BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。
お湯に浸けます
温度が63度に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫からジップロックに入れた肉をとり出してそのままお湯に浸けます。
あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。
さて2時間（120分）経ちました。ジップロックのまま水に浸けて粗熱をとります。
このあと保存するなら、ここで氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。
20～30℃付近とか雑菌類が繁殖しやすい温度帯は、できるだけ短時間で通過させて一気に0℃付近まで到達させましょう。
保存せずにそのまま食べるなら、水に浸けてある程度冷ましてからでオッケーです。
今回は冷蔵庫に入れて翌日食べました。
盛り付けていただきます。
では、スライスしていただきましょう。
うまい！
前回と同じく、柔らかく仕上がっています。焼き鳥とはまた一味違った食感で、2％の塩分もいい感じ。
にんにくの味が効いています！とっても美味しい。おかずにもなりますし、酒のつまみにもいいですね。
かたいところをそぎ落としているので、食べやすくなりました。
うん、これは良い。リピート決定です！
ひとこと
下ごしらえにちょっと手間がかかりますが、美味しいし砂肝は安いし、なのでこれからも何度かやってみます。
私の使っている低温調理器です。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
