自分で料理

鶏むね肉の燻製を低温調理で仕上げたら、絶品の鶏ハムに【60℃ 120分】

鶏むね肉を低温調理で仕上げて鶏ハムにするのですが、途中に燻製を入れてみました。

いつもの鶏ハムもおいしいですが、いったん燻製することでハムっぽい風味が爆増!ハムです、ハムの味です!!って感じに。

ちょっと面倒くさいですがおススメです。

低温調理器BONIQ(ボニーク)で燻製鶏ハム

今まで何度か鶏むね肉を使った鶏ハムをやっていますが、今回は途中に燻製の工程を入れて、ちょっと本格的な感じに仕上げてみたいと思います。

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

低温調理の記事一覧(いろんな低温調理レシピがあるよ!)

この記事は「鶏のむね肉で作る燻製鶏ハム【60℃ 120分】」です。

ではいってみましょう!

材料
  • 鶏むね肉1枚 200~300gくらい
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ)

下ごしらえ

味付けは塩こしょうで

塩の量は2%でやりました。これでしっかり味が付く感じです。薄味がお好みの場合は1%くらいまで下げてもいいでしょう。

胡椒は、黒胡椒の粒ををミルでひくのがだんぜんのおススメです。

塩こしょうを肉に軽く刷り込みます。(ここで、塩の半分くらい砂糖を加えてもいいです。)

下ごしらえ鶏むね肉に塩・こしょうをかるくすり込みます。

これを数枚重ねのキッチンペーパーでくるんでポリ袋に入れ、1日冷蔵庫においておきます。

燻製

1日経つと、キッチンペーパーがかなりの水分を吸っていると思います。

古いキッチンペーパーを捨てて、新しいキッチンペーパーで鶏肉表面の水気を拭いてから、スモーカーにセットします。

スモーカー

スモーカーは、ユニフレーム社のFS-600というのを使っています。折りたたみができるので重宝しています。

ホームセンターに売ってる「段ボールの燻製キット」でもぜんぜんオッケーですよ。私も最初は段ボールのキットで始めました。

スモーカースモーカー内においた鶏むね肉。上の段にはついでにスモークするちくわが並んでます。
スモークウッド

煙を出す方法はいろいろありますが、今回はスモークウッドという、火をつければ勝手に煙を出しながら燃えていってくれるものを使いました。

巨大な蚊取り線香のような感じ。

スモークウッドを3㎝くらいのところで折って使います。これでだいたい2時間弱くらい燻製できます。

加熱しない燻製なので、生肉のまま燻煙の香りがつきます。

スモークウッドスモークウッドで煙を出します。

真空パック

燻製が終わった鶏むね肉を真空パック器でパックします。

ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。

真空パック燻製した鶏むね肉を真空パック器でパックします。

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器BONIQを60度120分にセットします。

BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が60度に達したらピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。

低温調理燻製のあとで低温調理します。今回は写真撮り忘れたので、過去の類似フォトです。^^;

 

あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。

さて2時間(120分)経ちました。

このまま食べても良いですし、いったん冷蔵庫で保存してから食べてもオッケーです。

今回はすぐに食べました。

保存する場合は、まずパックのまま水に浸けて粗熱をとります。

本当はここで氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。20~30℃付近とか雑菌類が繁殖しやすい温度帯は、できるだけ短時間で通過させて一気に0℃付近まで到達させましょう。

冷えたら冷蔵庫で保存します。

盛り付けていただきます。

フライパンで表面を焼いても良いのですが、今回はそのままスライスしていただきました。

完成完成です。燻製しているので表面に少し色が付いてます。
盛り付けスライスしていただきましょう。ハムっぽい良い感じに仕上がってます。
おいしいですよ!

おぉっ!!うまい、まじでうまい・・・。

燻製パワーが効いています。

いつもの鶏ハムに燻煙の香りが付いているだけとも言えるのですが、なんと言うか本当のハムって感じです。

ひとこと

燻製して低温調理で殺菌、はなかなか良い手ですね。欠点はとりあえず面倒くさいこと。

次はロースハムか何かでやってみるかな。

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。