低温調理

低温調理で豚ロース肉のステーキ|めちゃ柔らかくておいしい!【58℃ 300分】

厚切りの豚ロース肉を、5時間かけて低温調理してからステーキにするとどうなるのか?

・・・・とても柔らかくておいしいポークステーキに仕上がりました!

低温調理器 BONIQ でポークステーキ

これは先日みかけたツィートなのですが、なんでも名古屋に8時間低温調理した肉を使ったとんかつがあるらしいのです!


これに触発されまして、長時間低温調理した肉でステーキをやってみよう、と思い立ちました。

  • さすがに8時間は長いから、5時間で
  • 温度は、ちょっと低めの 58℃で
  • とんかつはタイヘンなので、ステーキで

まぁ、こんな感じでやってみます!

低温調理のレシピ集

低温調理でどんな料理が作れるの? ― これまでの低温調理のレシピ集はこちらです。

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低温調理に必要な道具

低温調理にはどんな道具が必要なの? ― 必要な道具についてのまとめはこちらです。

https://tamago.site/archives/6971

調理開始

ではいってみましょう!

まずは材料です。

材料

低温調理のポークステーキ
  • 豚のロース肉(ステーキ用) 3枚(600g)
  • 塩 肉の1~2%
  • 砂糖 塩と同じくらい
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ挽く)
豚ロース肉ステーキ用の豚ロース肉です

下ごしらえ

味付け

肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます

塩の量は、肉の重さの1~2%がいいですが、わたしはいつも多めの2%です。

これくらいしっかりと塩味つけた方がおいしい!と思うのですが、この辺は好みなので1~2%あたりで調整してみてください。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

あと、今回は塩と同じくらいの砂糖も加えました。(これは、無くてもいいです。)

下ごしらえ塩こしょうで下ごしらえをします

真空パック

塩こしょうした肉を、真空パック器でパックします

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

いろいろ試してみるのもいいですね。

真空パック真空パックして数時間、味をなじませます

今回はこれを数時間、冷蔵庫に入れておいてから低温調理をやりました。

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 58度 300分にセットします。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

低温調理

温度が 58度に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

今回は、300分(5時間)かけるので、58℃でも大丈夫だと思ってやっています。

とはいえ、豚肉で 58℃は結構攻めてる感じはあります。

心配であれば、60℃+αくらいでやってみてください。

厚生省の「食品別の安全基準について→食肉製品」だと、特定加熱食肉製品は58℃で28分の加熱が必要とあります。(中心温度の話です。)

低温調理中のようす低温調理中のようす

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

1つ注意として、今回は長時間の調理なのでほっておくとお湯が蒸発して水位がさがっていってしまいます。

なので、パスタポットの上をラップでおおって対策しておきました。

600分(5時間)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出してステーキにします。

ステーキに!

焼き目をつける軽く焼き目をつける程度に調理します

中火くらいでフライパンを加熱します。

パックから肉を取り出して、軽く焦げ目がつくくらいまで調理しましょう。

盛り付けて

じゃじゃん。

焼けましたよ。

食べやすい大きさに切る食べやすい大きさに切ります。切らずに出して、ナイフフォークで切るのもいいですね
盛り付けおいしそうに出来上がりました

おいしい!

まず何といっても、肉がとても柔らかいです。

この柔らかさは、5時間かけて低温調理をした効果なのでしょうか?

始める前は、5時間もやってしまうとどうなるのか?とちょっと思いましたが問題なかったですね。

2%の塩加減もちょうど良くて、おいしくいただくことができました!

ひとこと

低温調理のポークステーキでした。

  • 味付けは、塩・こしょう
  • 低温調理時間は、58℃ 300分
  • 低温調理後は、そのままフライパンでステーキに

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません

興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

では今日はおしまい!

低温調理やってみる?!
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