保存食づくり

今年こそは梅しごと、おいしい!自家製の梅干しを漬ける方法

自家製梅干しの漬け方

我ながらよくやるよなぁ、と思う自家製梅干しです。

今年は和歌山の農園に南高梅を注文してお取り寄せ、で梅干しを作ろうとしています。

その梅が届いたので、作り方を紹介しながら作業を紹介していきます。

自家製の梅干しに関する記事は、以下にまとめてあります。

完熟の南高梅キター!

梅干し用の完熟南高梅を、和歌山のなかまつ農園さんに注文したのが5月中旬。

今年こそは梅しごと、梅干し用の梅を和歌山の農園に注文!

そして6月19日にクール便で届きました!

完熟南高梅和歌山から届いた完熟の南高梅5kg

箱を開けてみると、ほぼ完熟のオレンジ色になってまして、これならこのまま作業に入っても大丈夫だ、ということで作業開始。

梅を洗う

大きな容器に梅をうつし、水道水で梅を洗ってざるに上げます。

容器の大きさにもよりますが、5kgだと一度で洗うのは無理があって半分ずつ。

梅を洗う水道水で洗います。5kgならかなり大きめの容器が必要

梅のヘタを取る

次に梅の実のヘタを取ります・・・・と思ったら、すでに梅の実のヘタがとれているではないですか!!

なかまつ農園さんのサイトを見ると、「梅干用完熟南高梅とは、樹の上で自然落下するまで完熟させた南高梅」とあります。

つまり、自然落下で落ちるときにヘタがとれている?!

こ、これは助かる・・・・。

ちなみに、スーパーで買ってきた梅はヘタが付いてるので、1個ずつ竹串を使ってヘタを取り除く必要があります。

この作業がかなり面倒くさいので、最初からヘタがとれてるのはめちゃくちゃ楽ってことで、ホントこれは助かります。

梅を消毒する

焼酎をスプレーして吹きかけるのが一般的ですが、私はドーバーパストリーゼ 77というアルコールスプレーを使ってます。

これは、食品に直接噴射 OK というナイスなアルコールスプレーです。

作業前に手を洗ってパストリーゼ、梅を洗ってパストリーゼ、なんかあったらパストリーゼ、みたいな感じです。

消毒はきちんとしておかないと、あとでカビが発生して後悔する可能性が大。

焼酎でも良いので、アルコールスプレーはやっておきたいところです。

ドーバーパストリーゼ77消毒に使ったアルコールスプレー「ドーバーパストリーゼ77」

梅を塩漬けにする

梅に対する塩の重さは、18%と決めました。

今年こそは梅しごと、梅干しを漬ける前に塩分濃度について考えてみた

5kgの梅を漬けるので、5kg × 0.18 = 0.9kg、つまり900gの塩を用意します。

もちろん精製塩じゃなくて自然塩が良いですね。

塩を「がばっ」とつかんでかめの底に振って、梅を入れて塩振って、・・・を繰り返します。

最後に重しを乗せて、蓋をして冷暗所に設置します。

冷暗所と言っても冷蔵庫には入らないので、できるだけ涼しそうな適当な場所に置いておくしかない。

塩漬けのようすかめの中に、塩・ 梅・塩・梅・・・を投入
久松のかめ重しをのせて(右)蓋をすれば(左)作業終了

5kgの梅を、2つのかめで 2.5kgずつ漬けました。

梅酢が上がるのを待つ

とりあえず最初にやることは以上終了で、数日後に梅酢が上がってくるのを待ちます。

ちゃんと上がってきて梅が梅酢に浸かれば、第一関門突破です。

ひとこと

ヘタが無い状態で届いたのはうれしい誤算?!

梅酢が上がってくるのを待ちましょう。

保存食作りは衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

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