低温調理器 BONIQ を使った、鶏むね肉の裂き鶏です。
裂き鶏を低温調理で作ると、どんな感じでしょうか?
・・・しっとり柔らかに仕上がります!(全然パサパサしない)
低温調理器BONIQ で鶏むね肉の裂き鶏
低温調理で鶏肉と言えば、鶏ハムが定番です。
今回は、鶏むね肉で鶏ハムを作り、それを裂いて(ほぐして)サラダのトッピングにしてみます。

低温調理のレシピ集
低温調理でどんな料理が作れるの? ― これまでの低温調理のレシピ集はこちらです。

低温調理に必要な道具
低温調理にはどんな道具が必要なの? ― 必要な道具についてのまとめはこちらです。
https://tamago.site/archives/6971
調理開始
ではいってみましょう!
まずは材料です。
材料
- 鶏むね肉 1枚(今回は 270g)
- 塩 肉の1~2%
- こしょう 適量(ミルでガリガリ挽く)
下ごしらえ
味付け
肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます。
塩の量は、肉の重さの1~2%がいいですが、わたしはいつも多めの2%です。
これくらいしっかりと塩味つけた方がおいしい!と思うのですが、この辺は好みなので1~2%あたりで調整してみてください。
こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

真空パック
塩こしょうした肉を、真空パック器でパックします。
真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。
ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。
オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。
いろいろ試してみるのもいいですね。
【あ、パックした写真撮り忘れました・・・・orz】
今回は時間があまり無かったので、30分ほど冷蔵庫でなじませてから低温調理をやりました。
できれば、1時間以上はなじませた方がいいでしょう。
低温調理
準備
パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 60℃ 60分にセットします。

低温調理
温度が 60℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。
60分(1時間)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。
ここからいくつか方法があります。
- 粗熱をとってからすぐに裂いて食べる
- 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日裂いて食べる
今回は、粗熱をとってからそのまま裂き鶏にしました。
低温調理後に粗熱をとる場合は、ポットのお湯を捨てて水道水(できれば氷を入れて、より冷たくする)をはり、そこに肉をパックのまま入れておきます。
盛り付け
ある程度冷やしたむね肉を、両手でほぐしていきます。
繊維に沿って裂いていく感じですね。
キャベツの千切りの上に、トマトを載せて、さらに調理調理した鶏むね肉をトッピングしました。

おいしい!
まずこの裂き鶏なんですが、ぜんぜんパサパサしておらず、とても柔らかくジューシーに仕上がってます。
裂いてあるので、キャベツの千切りと混ざりやすくて相性がとてもいいです。
2%の塩でしっかりと下味が付いているのもいいですね。
茹でたり蒸したりして作った裂き鶏だと、どうしてもパサパサ感が出てしまいますが、そういったこともなくとても良い仕上がりでした!
ひとこと
低温調理の鶏むね肉で作った裂き鶏でした。
- 味付けは、塩・こしょう
- 低温調理時間は、60℃ 60分
- 低温調理後は、粗熱をとってそのまま裂く
- 裂いてからサラダのトッピングに
低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません!
興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
では今日はおしまい!