低温調理

低温調理でしっとり、醤油味の豚チャーシュー【63℃ 120分】

低温調理の豚チャーシュー、1回作ったら家族に大好評だったのでまた作りました。

味付けはかえしのみシンプルバージョンです。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で豚チャーシュー

低温調理で豚チャーシューを作る、の2回目です。

1回目ではにんにくとしょうがを香りづけに使いましたが、今回はかえしのみのシンプルな味付けでやってみます。

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ではいってみましょう!

材料:BONIQ で豚チャーシュー
  • 豚肩ロース肉ブロック 約 500g
  • かえし 50ml(肉の重さの10%くらい、醤油 50ml + 砂糖 10g でも可)

かえしについて

今回の豚チャーシューは、かえしを使ってしょうゆ味にします。

かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。

作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。

かえし90℃
いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】 「かえし」というのをご存知でしょうか? 醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の...

かえしが無ければ、しょうゆ 50ml に砂糖 10gを溶かします。

下ごしらえ

味付け

味付けは、かえしをつかってしょうゆ味にします。

豚肩ロース肉をジップロックに入れて、かえしを注ぎます。

かえしの量は、肉の重さの10%くらいがいいでしょう。

今回はにんにくもしょうがも無しで、かえしを注ぐだけにします。

パッキング

できるだけ空気を抜きながらジップロックの封をして、冷蔵庫に半日くらい置いておきます。

大きなボウルに水をはって、水没させながらやるとうまく空気を追い出せます。

下ごしらえ水没させてうまく空気を抜きましょう

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯を入れ、BONIQ を63℃ 2時間にセットしてスタートします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

高級レストランクオリティの肉料理を作れる!|低温調理器BONIQを買いました低温調理器という、不思議な名前の調理器具があります。 肉や魚の加熱温度を60℃~70℃くらいに保つことで、柔らかくておいしい肉料理...

低温調理

63℃に達したらピーピーって音が鳴りますので、冷蔵庫から肉を取り出してジップロックごとお湯に浸けます。

あとは待つだけ・・・。

途中向きを変えたりしながら。

低温調理中低温調理中のようす

さて、120分(2時間)経ったらピーピーって音が鳴って完成です。

試しに、温度計を刺して肉の内部温度を見てみましたが、ちゃんと63℃まで上がってました。

ジップロックのまま水道水に浸けて粗熱をとり、そのまま冷蔵庫でいったん冷やします。

  • 冷やした方が、スライスしやすいです。
  • 冷蔵庫で数日以上保存するときは、で氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。

盛り付け

今回は焼き目は付けず、そのまま薄めにスライスして皿に並べます。

肉のつけ汁を小鍋で煮立て、たれにしてみました。

盛り付け薄切りにして、たれがよくからむように
盛り付け厚切りバージョンも用意

やっぱり旨い!

低温調理のおかげで、ハムっぽいしっとりとした食感に仕上がっています。

にんにくやしょうがを入れない、かえしのみのシンプルバージョンでも十分おいしかったです。

家族からも大好評で、スライスして出した分はすぐになくなってしまいました・・・。

ひとこと

味付けは、かえしを注ぐのみでとても簡単ですしとにかくいしい!

低温調理器がしっかりと温度コントロールをしてくれるので、ほったらかしで楽ちんです。

また来週やろう。

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

低温調理やってみる?!
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