低温調理の豚チャーシュー、１回作ったら家族に大好評だったのでまた作りました。
味付けはかえしのみシンプルバージョンです。
低温調理器 BONIQ (ボニーク)で豚チャーシュー
低温調理で豚チャーシューを作る、の２回目です。
１回目ではにんにくとしょうがを香りづけに使いましたが、今回はかえしのみのシンプルな味付けでやってみます。
↓これまでの低温調理のレシピ集です。
ではいってみましょう！
- 豚肩ロース肉ブロック 約 500g
- かえし 50ml（肉の重さの10%くらい、醤油 50ml ＋ 砂糖 10g でも可）
かえしについて
今回の豚チャーシューは、かえしを使ってしょうゆ味にします。
かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。
作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。
かえしが無ければ、しょうゆ 50ml に砂糖 10gを溶かします。
下ごしらえ
味付け
味付けは、かえしをつかってしょうゆ味にします。
豚肩ロース肉をジップロックに入れて、かえしを注ぎます。
かえしの量は、肉の重さの10%くらいがいいでしょう。
今回はにんにくもしょうがも無しで、かえしを注ぐだけにします。
パッキング
できるだけ空気を抜きながらジップロックの封をして、冷蔵庫に半日くらい置いておきます。
大きなボウルに水をはって、水没させながらやるとうまく空気を追い出せます。
水没させてうまく空気を抜きましょうパックする理由？！
できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。
空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。
- 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
- 塩こしょうだけの場合は、真空パック器
このように使い分けるのがいいでしょうね。
衛生に気をつけよう
「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。
- アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
- ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない
このあたりを、いつも意識してやっています。
できるだけ、肉を素手で触らないようにします低温調理
準備
パスタポットにぬるま湯を入れ、BONIQ を63℃ ２時間にセットしてスタートします。
BONIQ についてはこちらを参照ください。
低温調理
63℃に達したらピーピーって音が鳴りますので、冷蔵庫から肉を取り出してジップロックごとお湯に浸けます。
あとは待つだけ・・・。
途中向きを変えたりしながら。
低温調理中のようすさて、120分（２時間）経ったらピーピーって音が鳴って完成です。
試しに、温度計を刺して肉の内部温度を見てみましたが、ちゃんと63℃まで上がってました。
ジップロックのまま水道水に浸けて粗熱をとり、そのまま冷蔵庫でいったん冷やします。
- 冷やした方が、スライスしやすいです。
- 冷蔵庫で数日以上保存するときは、で氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。
盛り付け
今回は焼き目は付けず、そのまま薄めにスライスして皿に並べます。
肉のつけ汁を小鍋で煮立て、たれにしてみました。
薄切りにして、たれがよくからむように
厚切りバージョンも用意やっぱり旨い！
低温調理のおかげで、ハムっぽいしっとりとした食感に仕上がっています。
にんにくやしょうがを入れない、かえしのみのシンプルバージョンでも十分おいしかったです。
家族からも大好評で、スライスして出した分はすぐになくなってしまいました・・・。
ひとこと
味付けは、かえしを注ぐのみでとても簡単ですしとにかくおいしい！
低温調理器がしっかりと温度コントロールをしてくれるので、ほったらかしで楽ちんです。
また来週やろう。
道具の紹介
わたしの使っている低温調理器です。
わたしの使っている真空パック器です。
最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。
ジップロックのバッグもよく使います。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
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