低温調理

低温調理で絶品のロースハム|低温調理前に脱水してみた【60℃ 180分】

低温調理器 BONIQ を使った、ロースハムです。

今回は、低温調理前に肉を脱水してみる(余分な水分を取る)とどうなるの?というのをやってみました。

・・・すばらしい出来ばえでした!

低温調理器 BONIQ 絶品のロースハム

低温調理で豚ロースのブロック肉を使って、ロースハムを作ります。

今回は、塩こしょうをした後で数日間脱水をしてから低温調理をやりました。

余分な水分を抜いてから調理したほうが、衛生的だし、さらに雑味が減っておいしくなるかも、という期待です。

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調理開始

ではいってみましょう!

まずは材料です。

材料

低温調理のローストビーフ
  • 豚ロースブロック肉 450g
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ挽く)
豚ロースのブロック肉豚ロースのブロック肉を買ってきました!

下ごしらえ

味付け

肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます

塩の量は、肉の重さの1~2%がいいですが、わたしはいつも多めの2%です。

これくらいしっかりと塩味つけた方がおいしい!と思うのですが、この辺は好みなので1~2%あたりで調整してみてください。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

下ごしらえ塩こしょうで下味をつけます

脱水

今回は塩こしょうのあと、いったん肉の水分を抜く工程を入れました

これは、燻製をするときによくやる手です。

  • 肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができる
  • 燻製をやるときは肉の表面が乾いている方がいい

理由はこんな感じです。

塩こしょうをした後で、キッチンペーパーを数枚使って肉を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置いておきます。

1日経つとキッチンペーパーがかなりの水分を吸っているので、新しいペーパーと交換します。

その後も、キッチンペーパーの濡れ具合を見て、もう1回くらい変えても良いでしょう。

今回はこんな感じでした。

  • 7月9日 下ごしらえ(塩こしょう)
  • 7月10日 キッチンペーパー交換1回目
  • 7月13日 キッチンペーパー交換2回目
  • 7月15日 低温調理

長い時間漬け込むので、衛生には気をつけましょう。

  • 作業をするときは肉を触らない(使い捨てのポリグローブを使う)
  • 使う器具はアルコールスプレーなどで清潔を保つ

などですね。

脱水後5日ほど脱水したロース肉。ちょっと締まったかんじになってます

ちなみに、ここで燻製してから低温調理をやれば、薫製香のついたロースハムになります。

真空パック

低温調理を始める前に、脱水した肉を真空パックします。

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

いろいろ試してみるのもいいですね。

真空パック真空パック器でパックします

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 60℃ 180分にセットします。

低温調理

温度が 60℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

180分(3時間)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってスライスして食べる
  • 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる

今回は、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やし、スライスして食べました。

低温調理後に粗熱をとる場合は、ポットのお湯を捨てて水道水(できれば氷を入れて、より冷たくする)をはり、そこに肉をパックのまま入れておきます。

盛り付け

薄めにスライスします。

切ってみてびっくり、なんだか仕上がりが完璧です

スライススライスしているところ

レタスの上にトッピングしてみました!

盛り付けサラダのトッピングにしました

おいしい!

まったくムラがなく、きれいなピンク色に仕上がっています。

とても出来栄えが良いですね。

肉、調理温度、調理時間、脱水、何が良かったのか・・・・。

次回、脱水する・しないの比較をやってみたいです。

とにかく絶品に仕上がっていて、とてもおいしかったですよ。

ひとこと

低温調理のロースハムでした。

  • 味付けは、塩こしょう
  • 低温調理時間は、60℃ 180分
  • 低温調理後は、粗熱をとって冷やしてスライス
  • 脱水したのが良かったのか?!絶品な仕上がり

こんな感じでした。

原材料は、肉・塩・こしょうだけという、超シンプルなロースハムですが十分おいしかったですね。

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません

興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

では今日はおしまい!

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