豚ロースを数日間脱水してから低温調理でロースハムにしてみたら、なんだか出来ばえが完璧で、とても良かった！
今まであんまり意識してませんでしたが、きちんと脱水したほうがいいのかも。
低温調理器 BONIQ (ボニーク)で完璧ロースハム
低温調理で豚ロースのブロック肉を使って、ロースハムを作ります。
今回は、塩こしょうをした後で数日間脱水をしてから低温調理をやりました。
塩こしょう後に数日間脱水するのは、燻製をやるときによく使う手です。
豚ロースのブロック肉を買ってきた↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
ではさっそくいってみましょう！
- 豚ロースブロック肉 450g
- 塩 肉の２%
- こしょう 適量（ミルでガリガリ）
下ごしらえ
味付けは塩こしょうで
塩の量は肉の重さの２%にします。これで割としっかりと塩味が付く仕上がりです。
もう少し少なめにしてもオッケーで、１～２%でお好みの味を探しましょう。
こしょうは、黒こしょうの粒ををミルでガリガリと挽くのがだんぜんのおススメですね。
塩こしょうで下味をつけます。塩は２%でしっかりと味を付けた方がおいしい脱水
今回は塩こしょうのあと、いったん肉の余分な水分を抜く工程を入れました。
これは燻製をするときによくやる手です。
肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができるのと、燻製をやるときは肉の表面が乾いている方がいいから、です。
塩こしょう後に、キッチンペーパーを３枚くらい使って肉をくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫におきます。
１日経つとキッチンペーパーがかなり水分を吸っているので、新しいペーパーと交換します。
その後もキッチンペーパーの濡れ具合を見て、もう１回くらい変えても良いでしょう。
今回の工程はこんな感じでした。
- ７月９日 下ごしらえ（塩こしょう）
- ７月10日 キッチンペーパー交換１回目
- ７月13日 キッチンペーパー交換２回目
- ７月15日 低温調理
全体を通して、作業をするときは使い捨てのポリグローブを使うなどして、肉を素手で触らない、使う器具はアルコールスプレーなどで清潔を保つように気をつけます。
真空パック
低温調理を始める前に、肉を真空パックします。
ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。
５日ほど脱水したロース肉。ちょっと締まったかんじになってるかな
真空パック器でパックしますここで燻製してから低温調理をやれば、薫製香のついたロースハムになりますね。
わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
低温調理
パスタポットにぬるま湯（40℃くらい）を入れ、低温調理器 BONIQ を60℃180分にセットします。
低温調理器 BONIQ についてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器 BONIQ (ボニーク)を買いました。
お湯に浸けます
温度が60℃に達したらピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。
低温調理中のようすあとは基本的に待つだけです。途中、肉の向きを変えたりしてもよろしいでしょう。
時間が来るとピーって音がするので、肉を取り出します。
パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。
冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れましょう。
盛り付けていただきます
じゃじゃん。
切ってみてびっくり、なんだか仕上がりが完璧ですどどん。
サラダのトッピングにしましたおいしいですよ！
レタスの上に載せただけのトッピングです。^^;
なんだか今回は、まったくムラがなくきれいなピンク色に仕上がっていてい、とても出来栄えが良い。
肉、調理温度、脱水、何が良かったのか・・・・。（今度比較してみよう。）
とにかくおいしかったですよ。
ひとこと
原材料は、肉・塩・こしょうだけという、超シンプルなロースハムですが十分おいしい。
低温調理器だと、温度のコントロールが自動で完璧なので、失敗することなくしっとりと仕上げることができます。
私の使っている低温調理器です。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。
