自分で料理

今年こそは梅しごと!かびっぽい?・・・念のため梅酢を煮沸消毒してから赤しそ漬け

先日、塩漬けにした梅のようすを見るとちょっとした異変が・・・。

ちょっとかびっぽかったので念のため梅酢を煮沸して、その後で赤しそ漬けをやりました。

かび?!

自家製の梅干しに関する記事は、以下にまとめてあります。

和歌山から取り寄せた南高梅、5㎏を仕込んだのは6月17日。

今年こそは梅しごと!完熟南高梅5㎏を仕込みました

ようすが変

その後、順調に梅酢が上がってヨシヨシと思っていたのですが、赤しそ漬けをやろうと思って様子をみると、ちょっと変。

5kgの梅を半分ずつ2つのかめで塩漬けをやっているのですが・・・・。

かめ12つあるかめの1つ。こちらは梅酢がきれい
かめ2もう1つのかめ。こちらはうっすらと何かが浮いています

う~ん・・・・・としばし悩んで、かびの可能性大ということで、梅酢を煮沸消毒することにしました。

梅酢を煮沸消毒

梅をそ~っとざるに上げ、梅酢を鍋に入れて沸騰直前に火を止めて冷まします。

梅をざるに梅をざるにあげます。このとき梅が破れないように注意です
梅酢梅酢を鍋で煮沸消毒します。とはいっても沸騰直前に火を止める感じで良いでしょう

作業中に、梅が破れないように注意しましょう。(3つほど破ってしまいました・・・。)

冷めたら、梅と梅酢をかめに戻します。

赤しそ漬け


さて、そのまま赤しそ漬けもやりました。

手順は以下の去年の記録をみながら、ほぼ同じように。

今年こそは梅しごと、自家製の梅干しを漬ける方法。梅酢が上がったら赤しそ漬け

手順はざっと以下です。

  • 梅の重さの10%くらいの赤しそを用意
  • 赤しその葉を全部ちぎって、大きな入れ物に入れる
  • 水道水で何度か洗ってきれいにする
  • サラダ用の水切りを使って、水気を切る
  • 塩分量18%で塩もみする
  • しっかり絞ってあくを出す
  • 梅酢でほぐす
  • 塩漬けしている梅の上に並べる

赤しその葉を洗う

量が多くてタイヘンですが、赤しその葉を全部ちぎり取って水道水でよく洗い、水けを切ります。

赤しそ群馬県産の赤しそを調達しました!
赤しそちぎった葉を大きな容器に入れて、水道水で何度か洗います。
サラダ用の水切りサラダ用の水切り器を使って、洗った葉の水気を切ります(去年の写真)
赤しその茎こちらは、赤しその葉をちぎった後の茎です

塩もみ

洗った葉の重量を量り、重さで18%の塩を用意します。

まずはこの半分くらいの量を投入し、よ~くもんだあとにギュ~っと絞ります。

1回あくを絞ったら、残りの塩を入れてさらによくもみもんで、再度ギュ~っと絞ります。

そこに梅酢をおたま2杯分くらい入れて、軽くほぐしてやりましょう。

梅酢を入れる前2回目に絞ったところ。けっこうどす黒い感じの汁が出ます
梅酢を入れる梅酢を入れると、汁が真っ赤になります。ふしぎふしぎ

かめの中に入れる

梅酢を入れて軽くほぐしたら、塩漬けしている梅の上に載せていきます。

ふたをしてしばらく放置です。

ひとこと

赤しそ漬けは結構面倒くさいですね。

そして次は梅干しを干す作業です。

これは梅雨明けですね。