低温調理器 BONIQ を使った、豚肩ロースのロースハムです。
今回は、低温調理前に肉を脱水する場合としない場合でどんな違いがあるの？という比較をやってみました。
・・・微妙な差でしたが、脱水したほうがおいしかったです！
低温調理器 BONIQ でロースハム
低温調理で豚の肩ロース肉を使ったロースハムを作ります。
前回、塩こしょうをした後で脱水をしてから低温調理をやったところ、出来ばえが非常に良かったのです。
なので、今回は脱水する・しないの比較をやってみたいと思います。
低温調理のレシピ集
低温調理でどんな料理が作れるの？ ― これまでの低温調理のレシピ集はこちらです。
低温調理に必要な道具
低温調理にはどんな道具が必要なの？ ― 必要な道具についてのまとめはこちらです。
調理開始
ではいってみましょう！
まずは材料です。
材料
- 豚肩ロース肉 300g を２つ
- 塩 肉の２%
- こしょう 適量（ミルでガリガリ挽く）
豚の肩ロース肉のかたまりを２つ使って、比較してみます下ごしらえ
味付け
２つの肩ロース肉に、同じ味付けをします。
肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます。
塩の量は、肉の重さの１～２%がいいですが、わたしはいつも多めの２％です。
これくらいしっかりと塩味つけた方がおいしい！と思うのですが、この辺は好みなので１～２%あたりで調整してみてください。
こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。
２つの肩ロース肉に、同じ下ごしらえをします脱水する・しない
脱水する肉は、肉の水分を抜く脱水工程を入れます。
数枚のキッチンペーパーでくるんで、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置いておきます。
翌日、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているので新しいペーパーと交換します。
脱水する肉は、数枚のキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫に置きます脱水しない肉は、そのまま真空パックして冷蔵庫に置いておきます。
脱水しない肉は、味付け後すぐに真空パックする今回の工程をまとめると、こんな感じでした。
| 脱水する肉 | 脱水しない肉 | |
| 7月18日 | 味付け後キッチンペーパーでくるむ | 味付け後真空パック |
| 7月19日 | キッチンペーパーを交換 | そのまま |
| 7月21日 | 真空パックして低温調理 | そのまま低温調理 |
真空パック
低温調理を始める前に、脱水した方の肉を真空パックします。
真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ（中に水が入らないようにしましょう）空気を抜く方法もあります。
ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。
オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。
いろいろ試してみるのもいいですね。
左：脱水せずに真空パック、右：脱水してから真空パック左は脱水せずに真空パックした肉です
パック後数日経っていることもあり、ドリップが出てしまってますね。
右は脱水してから真空パックした肉で、ドリップはなく色もきれいです。
低温調理
準備
パスタポットにぬるま湯（40℃くらい）を入れ、低温調理器 BONIQ を 60℃150分にセットします。
温度が 60℃に達したらピーピーって音がしますので、パックした肉をお湯に浸けます。
低温調理中のようす途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。
150分（２時間半）経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。
ここからいくつか方法があります。
- フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
- 粗熱をとってスライスして食べる
- 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる
今回は、粗熱をとって冷蔵庫で冷やしてからスライスしました。
もちろん２つとも同じようにして食べます。
低温調理後に粗熱をとる場合は、ポットのお湯を捨てて水道水（できれば氷を入れて、より冷たくする）をはり、そこに肉をパックのまま入れておきます。
盛り付け
じゃじゃん。
左：脱水しなかったほう、右：脱水したほうどっちもおいしい！けど？
１枚ずつ食べてみると・・・なんと！あんまり味に差が無いではないですか？！
食べてみてびっくりしたのですが、差がほとんどありません。
何も言わずに２つとも出されたら、同じ料理だと思って食べちゃうかも。
ただ、よ～く味わってみると微妙な差があります。
それは、脱水したほうが雑味やくさみがちょっとだけ少ないということ。
家族には、理由を言わずにどっちの皿のハムの方がおいしいか教えて！という言い方で比較してもらいました。
長男は味に敏感なようで、脱水したほうが絶対おいしい、と言っていました。
ひとこと
う～ん、脱水したほうがかなりおいしくなる、と予想してやったのですが、大きな差はありませんでした。
それでも、脱水したほうが少しだけど雑味が少なくておいしい、ということは分かりました。
低温調理の肩ロースハムでした。
- 味付けは、塩こしょう
- 低温調理時間は、60℃ 150分
- 低温調理後は、粗熱をとって冷やしてスライス
- 脱水するしない対決は、脱水してある方が微妙においしい
こんな感じでした。
低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません！
興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
では今日はおしまい！
