低温調理

低温調理前に脱水する?しない?|ロースハムで作り方を比較【60℃ 150分】

低温調理器 BONIQ を使った、豚肩ロースのロースハムです。

今回は、低温調理前に肉を脱水する場合しない場合でどんな違いがあるの?という比較をやってみました。

・・・微妙な差でしたが、脱水したほうがおいしかったです!

低温調理器 BONIQ でロースハム

低温調理で豚の肩ロース肉を使ったロースハムを作ります。

前回、塩こしょうをした後で脱水をしてから低温調理をやったところ、出来ばえが非常に良かったのです。

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なので、今回は脱水する・しないの比較をやってみたいと思います。

低温調理のレシピ集

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低温調理に必要な道具

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調理開始

ではいってみましょう!

まずは材料です。

材料

低温調理のローストビーフ
  • 豚肩ロース肉 300g を2つ
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ挽く)
豚肩ロース2つ豚の肩ロース肉のかたまりを2つ使って、比較してみます

下ごしらえ

味付け

2つの肩ロース肉に、同じ味付けをします。

肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます

塩の量は、肉の重さの1~2%がいいですが、わたしはいつも多めの2%です。

これくらいしっかりと塩味つけた方がおいしい!と思うのですが、この辺は好みなので1~2%あたりで調整してみてください。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

下ごしらえ2つの肩ロース肉に、同じ下ごしらえをします

脱水する・しない

脱水する肉は、肉の水分を抜く脱水工程を入れます。

数枚のキッチンペーパーでくるんで、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置いておきます。

翌日、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているので新しいペーパーと交換します。

脱水する脱水する肉は、数枚のキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫に置きます

脱水しない肉は、そのまま真空パックして冷蔵庫に置いておきます。

脱水しない脱水しない肉は、味付け後すぐに真空パックする

今回の工程をまとめると、こんな感じでした。

脱水する肉脱水しない肉
7月18日味付け後キッチンペーパーでくるむ味付け後真空パック
7月19日キッチンペーパーを交換そのまま
7月21日真空パックして低温調理そのまま低温調理

真空パック

低温調理を始める前に、脱水した方の肉を真空パックします。

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

いろいろ試してみるのもいいですね。

2つの肉を真空パック左:脱水せずに真空パック、右:脱水してから真空パック

左は脱水せずに真空パックした肉です

パック後数日経っていることもあり、ドリップが出てしまってますね。

右は脱水してから真空パックした肉で、ドリップはなく色もきれいです。

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 60℃150分にセットします。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

温度が 60℃に達したらピーピーって音がしますので、パックした肉をお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

150分(2時間半)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってスライスして食べる
  • 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる

今回は、粗熱をとって冷蔵庫で冷やしてからスライスしました。

もちろん2つとも同じようにして食べます。

低温調理後に粗熱をとる場合は、ポットのお湯を捨てて水道水(できれば氷を入れて、より冷たくする)をはり、そこに肉をパックのまま入れておきます。

盛り付け

じゃじゃん。

2種類のハムが完成左:脱水しなかったほう、右:脱水したほう

どっちもおいしい!けど?

1枚ずつ食べてみると・・・なんと!あんまり味に差が無いではないですか?!

食べてみてびっくりしたのですが、差がほとんどありません

何も言わずに2つとも出されたら、同じ料理だと思って食べちゃうかも。

ただ、よ~く味わってみると微妙な差があります

それは、脱水したほうが雑味やくさみがちょっとだけ少ないということ。

家族には、理由を言わずにどっちの皿のハムの方がおいしいか教えて!という言い方で比較してもらいました。

長男は味に敏感なようで、脱水したほうが絶対おいしい、と言っていました。

ひとこと

う~ん、脱水したほうがかなりおいしくなる、と予想してやったのですが、大きな差はありませんでした。

それでも、脱水したほうが少しだけど雑味が少なくておいしい、ということは分かりました。

低温調理の肩ロースハムでした。

  • 味付けは、塩こしょう
  • 低温調理時間は、60℃ 150分
  • 低温調理後は、粗熱をとって冷やしてスライス
  • 脱水するしない対決は、脱水してある方が微妙においしい

こんな感じでした。

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません

興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

では今日はおしまい!

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