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低温調理前に脱水する・しない?低温調理でのロースハム作り方比較【60℃ 150分】

前回、豚ロースを数日間脱水してから低温調理でロースハムにしてみたら、なんだか出来ばえが完璧だった!

ということで、低温調理前に脱水する場合としない場合のを比較してみました。

結果は、思ったほど変わらなかった・・・。

低温調理器BONIQ(ボニーク)でロースハム

低温調理で豚ロースのブロック肉を使ってロースハム。

前回、塩こしょうをした後で数日間脱水をしてから低温調理をやったところ、出来栄えが非常に良かった。

豚ロース肉を低温調理で完璧ロースハム!サラダのトッピングに【60℃ 180分】

ということで、今回は低温調理前に脱水する場合としない場合の比較をやってみます。

豚肩ロース豚の肩ロース肉のかたまりを2つ使って、比較してみます

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

低温調理の記事一覧(いろんな低温調理レシピがあるよ!)

この記事は「低温調理前に脱水する・しない比較【60℃ 150分】」です。

ではさっそくいってみましょう!

材料
  • 豚の肩ロースブロック肉 300g を2つ
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ)

下ごしらえ

味付けは塩こしょうで

2つの肩ロース肉に、同じ味付けをします。

肉の重さの2%の塩を振って、こしょうは黒こしょうの粒ををミルでガリガリと挽きます。

下ごしらえ2つの肩ロース肉に、同じ下ごしらえをします

脱水する・しない

片方の肉は、いったん肉の余分な水分を抜く工程を入れます。

数枚のキッチンペーパーでくるんで、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置いておきます。

翌日、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているので新しいペーパーと交換します。

脱水する片方の肉は、味付け後キッチンペーパーでくるんで保存します

もう1つの肉は、そのまま真空パックして冷蔵庫に置いておきます。

脱水しないもう1つの肉は、味付け後すぐに真空パックする

今回の工程はこんな感じでした。

脱水する 脱水しない
7月18日 味付け後キッチンペーパーでくるむ 味付け後真空パック
7月19日 キッチンペーパーを交換 そのまま
7月21日 真空パックして低温調理 そのまま低温調理

全体を通して、作業をするときは使い捨てのポリグローブを使うなどして、肉を素手で触らない、使う器具はアルコールスプレーなどで清潔を保つように気をつけましょう。

真空パック

低温調理を始める前に、脱水しておいた肉を真空パックします。

真空パック左:味付け後から真空パック、右:脱水後に真空パック

上の写真、左が味付け後から真空パックした肉で、ドリップが出てしまってますね。

右が脱水後に真空パックした肉で、こちらはドリップが無いうえに色もきれいなままです。

なお、わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器BONIQを60度150分にセットします。

低温調理器BONIQについてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が60度に達したらピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

あとは基本的に待つだけです。途中、肉の位置や向きを変えたりしてもよろしいでしょう。

時間が来るとピーって音がするので肉を取り出し、パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。

冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れましょう。

盛り付けていただきます

じゃじゃん。

完成左:味付け後から真空パック、右:脱水後に真空パック
あんまり味に差が無い!

食べてみてちょっとびっくりしたのですが、想像したほどの差がありません。

何も言わずに2つ出されたら、同じ料理だと思って食べちゃうと思う。

ただ、よ~く味わってみると微妙な差はあります。

それは、脱水したほうが雑味やくさみがちょっとだけ少ないということ。

家族には理由を言わずに、どっちの皿のハムの方がおいしいか教えて!という言い方で比較してもらいました。

長男は味に敏感なようで、脱水したほうを指してこっちの方が絶対おいしい、と言っていました。

ひとこと

う~ん、脱水したほうが断然おいしくなる、と予想してやったのですが、そんなに差があるわけではありませんでした。

低温調理器だと、温度のコントロールが自動で完璧なので、失敗することなくしっとりと仕上げることができます。

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。