自分で料理

低温調理前に軽く脱水してみた、オージービーフでローストビーフ【56℃ 120分】

オージービーフを使って、低温調理のローストビーフです。

今回は下ごしらえ後に、少し脱水してから調理してみました。

さて、しっとりとおいしく仕上がるでしょうか。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で王道のローストビーフ

低温調理でオーストラリア産のアンガス黒牛もも肉を使って、ローストビーフを作ります。

今回は、塩こしょうをした後で数時間脱水をしてから低温調理をやりました。

  • 豚のロースハムを作った際に、脱水してから低温調理したほうがどうやら少しだけおいしい、ということが分かったこと
  • 塩こしょう後に脱水して、ドリップ(肉から出る汁)を取り除いた方が衛生的な感じがすること

この辺りが理由です。

脱水する・しないの比較をした記事があるので、以下を参考にしてください。

低温調理前に脱水する・しない?低温調理でのロースハム作り方比較【60℃ 150分】

牛もも肉ブロックオーストラリア産の牛ももブロック肉です

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

ではさっそくいってみましょう!

材料
  • 牛ももブロック肉 300g
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ)

下ごしらえ

味付けは塩こしょうで

塩の量は肉の重さの2%にします。これで割としっかりと塩味が付く仕上がりです。

もう少し少なめにしてもオッケーで、1~2%でお好みの味を探しましょう。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルでガリガリと挽くのがだんぜんのおススメですね。

下ごしらえ塩こしょうで下味をつけます。塩は2%でしっかりと味を付けた方がおいしい

軽く脱水

塩こしょうのあと、いったん肉の余分な水分を抜く工程を入れました

これは燻製をするときによくやる手です。

肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができるのと、燻製をやるときは肉の表面が乾いている方がいいから、です。

塩こしょう後に、キッチンペーパーを3枚くらい使って肉をくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫におきます。

半日くらい経つと、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているはずです。

今回の脱水時間約8時間。

朝下ごしらえをやって夕食前に低温調理をやりました。

全体を通して、作業をするときは使い捨てのポリグローブを使うなどして、肉を素手で触らない、使う器具はアルコールスプレーなどで清潔を保つように気をつけます。

真空パック

低温調理を始める前に、肉を真空パックします。

ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。

脱水後のもも肉8時間ほどキッチンペーパーにくるんでおいたもも肉。ドリップを吸っています
真空パック真空パック器でパックします

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を56℃120分にセットします。

低温調理器 BONIQ についてはこちらを参照ください。

しっとり肉料理を作れる、低温調理器 BONIQ (ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が56℃に達したらピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

あとは基本的に待つだけです。途中、肉の向きを変えたりしてもよいでしょう。

時間が来るとピーって音がするので、肉を取り出します。

パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。

冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れましょう。

盛り付けていただきます

じゃじゃん。

今回は、粗熱をとってからすぐに盛り付けます。

後から肉を焼くのと、ソースを作るのも省略で、そのままいただくことにします。

スライススライスしたところ。なかなかの出来栄えです

どどん。

盛り付け盛り付けです。とてもおいしそうに仕上がっています
おいしいですよ!

低温調理でしっとりと仕上がった赤身肉がいい味出してます。

柔らかさも塩加減も、申し分なし!

後から焼く工程を省いても、全然オッケーだと思います。

なお、脱水した効果は2つ作って比較しないと正直よく分からんです。^^;

食卓に出したら速攻でなくなってしまいました。

ひとこと

原材料は、肉・塩・こしょうだけという、超シンプルなローストビーフですが十分おいしい。

低温調理器だと、温度のコントロールが自動で完璧なので、失敗することなくしっとりと仕上げることができますね。

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。