低温調理

オージービーフで低温調理のローストビーフ、調理前に脱水してみた【56℃ 120分】

低温調理のローストビーフをオージービーフでやってみます。

さらに今回は、下ごしらえで肉を脱水してから低温調理してみました。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で王道のローストビーフ

オーストラリア産のアンガス黒牛もも肉を使って、低温調理のローストビーフを作ります。

牛もも肉ブロックオーストラリア産の牛ももブロック肉です

今回は、塩こしょうで下味をつけつつ、数時間ほど脱水をしてから低温調理をやりました。

  • 豚のロースハムを作ったときに、脱水してから低温調理したほうが(少しだけど)おいしい、ということが分かった
  • 脱水でドリップ(肉から出る汁)を取り除くことができて、衛生的な感じがする

この辺りが理由です。

豚のロースハムで、脱水する・しないの比較をした記事はこちらです。

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では、いってみましょう!

材料
  • 牛ももブロック肉 300g
  • 塩 肉の2%
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ)

下ごしらえ

味付け

牛もも肉全体に塩こしょうをふって、軽くすり込みます。

わたしはこの時に、素手ではなくポリ袋などを使って、できるだけ肉を触らないようにしています。

塩の量は肉の重さの2%で、しっかりと塩味がつきます。

もう少し少なめにしてもオッケーで、1~2%でお好みの味を探しましょう。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルでガリガリと挽くのがだんぜんのおススメです。

下ごしらえ塩こしょうで下味をつけます。塩は2%でしっかりと味を付けた方がおいしい

脱水

塩こしょうのあと、いったん肉の水分を抜く工程を入れました。

これは燻製をするときによくやる手です。

  • 肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができる
  • 肉の表面が乾いている方が煙の香りがつきやすい(低温調理だとこれは関係ない)

このような理由です。

脱水のために、キッチンペーパーを3枚くらい使って肉をくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫におきます。

半日くらい経つと、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているはずです。

ペーパーを捨てて、肉をパックします。

脱水後のもも肉8時間ほどキッチンペーパーにくるんでおいたもも肉。ドリップを吸っています

真空パック

低温調理を始める前に、肉を真空パックします。

真空パック器が無い場合は、ジップロックに入れて水没させながら(中に水が入らないように)空気を抜く方法もあります。

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

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真空パック真空パック器でパックします

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を56℃120分にセットします。

低温調理器 BONIQ についてはこちらを参照ください。

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低温調理

温度が56℃に達したらピーピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

あとは基本的に待つだけです。

途中、肉の向きを変えたりしてもよいでしょう。

時間が来るとピーピーって音がするので、肉を取り出します。

パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。

冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れるのがおススメです。

今回は、粗熱をとってからすぐに盛り付けました。

盛り付け

じゃじゃん。

スライススライスしたところ。なかなかの出来栄えです

どどん。

盛り付け盛り付けました。とてもおいしそうに仕上がっています

おー、とてもおいしくできましたね。

低温調理でしっとりと仕上がった赤身肉が、いい味出してます。

柔らかさも塩加減も、申し分なし!

低温調理後にフライパンで焼いたりする工程を省きましたが、全然問題ないです。

なお、脱水した効果は2つ作って比較しないと正直よく分からないです・・・。

食卓に出したら速攻でなくなってしまいました。

ひとこと

原材料は、肉・塩・こしょうだけという、超シンプルなローストビーフです。

シンプルな味付けですが、これで十分おいしいですね。

低温調理器だと、温度のコントロールが自動で完璧なので、失敗することなくしっとりと仕上げることができます!

道具の紹介

私の使っている低温調理器です。

真空パック器はこちらです。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

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