低温調理

骨付きラム肉を低温調理|高級レストラン料理のように!【55℃ 120分】

低温調理器 BONIQ で、骨付きラム肉の低温調理をやってみました。

ラム肉の低温調理ってどうなんでしょう?

・・・・・まるで高級料理のような仕上がりで、なかなかの満足度です!

低温調理器 BONIQ でやわらか骨付きラム

低温調理器を買って、鶏・豚・牛・魚といろいろな低温調理をやってきましたが「羊」がまだだった。

今回は、骨付きラム肉を低温調理にしたらどうなのか?に挑戦です。

骨付きラム肉骨付きラム肉を買ってきました。ラムは安くないですね・・・

低温調理のレシピ集

低温調理でどんな料理が作れるの? ― これまでの低温調理のレシピ集はこちらです。

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低温調理に必要な道具

低温調理にはどんな道具が必要なの? ― 必要な道具についてのまとめはこちらです。

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調理開始

ではいってみましょう!

まずは材料です。

材料

低温調理のしょうゆ味豚チャーシュー
  • 骨付きラム肉 250g
  • ハーブ塩 6g(肉の2%くらい)

下ごしらえ

味付け

スーパーで買ってきた骨付きラム肉に、ハーブ塩がついてました。

これがだいたい6gで肉の重さの2%ちょっと。

量もちょうど良さそうだしお手軽なので、このハーブ塩を使って味付けをします。

ハーブ塩ラム肉用のハーブ塩が付属していたので、これをそのまま使用

肉全体にこのハーブ塩6gを振って、軽くすり込みます。

下味を付ける下味はハーブ塩で

脱水

今回はハーブ塩をまぶしたあと、キッチンペーパーを使って肉の水分を抜く工程を入れました。

キッチンペーパー3枚くらいで肉を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置きます。

1日経つとキッチンペーパーがかなり水分を吸ってるので、この肉をパックして低温調理します。

肉の脱水1日経つとキッチンペーパーがしっとりしています

脱水をすると、少しだけですが肉の臭みが取れるようです。

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とはいえ、この脱水は省略してもオッケーです。

省略する場合は、ハーブ塩をまぶしてからすぐに真空パックし、冷蔵庫に置いておきます。

真空パック

脱水が終わった肉を、真空パック器でパックします

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

いろいろ試してみるのもいいですね。

真空パック真空パック器でパック

パックが終わったら、そのまま低温調理です。

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 55度120分にセットします。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

温度が 55度に達したらピーピーって音がしますので、パックした肉をお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

120分(2時間)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってスライスして食べる
  • 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる

今回は、粗熱をとっていったん冷蔵庫に置いておき、翌日食べました。

低温調理後に粗熱をとる場合は、ポットのお湯を捨てて水道水(できれば氷を入れて、より冷たくする)をはり、そこに肉をパックのまま入れておきます。

盛り付け

骨1本づつに切り分ける感じで、切って盛り付けます。

じゃじゃん。

骨付きラム肉低温調理した骨付きラム肉です

なかなか高級感が漂ういい感じになっています!

おいしい!

一口食べてみると・・・・とても柔らかいです。

ナイフやフォークは不要で、手で骨をつかんで肉をかみ切ることができます。

まるで、はじめ人間ギャートルズの骨付き肉を食べてる気分?!

そして、骨付きで肉の色がきれいで見た目が高級料理っぽいです。

牛・豚・鶏とはまたかなり違った感じです。

ハーブ塩6gは、ちょっと味がうすめでした。

なにかソースをからめて食べるとちょうど良い感じです。

次回は、普通の塩こしょうでやるとどうなるか?をやってみたいですね。

ひとこと

低温調理の骨付きラム肉でした。

  • 味付けは、ハーブ塩
  • 低温調理時間は、55℃ 120分
  • 低温調理後は、粗熱をとって翌日スライス

こんな感じでした。

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません

興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

では今日はおしまい!

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