低温調理

骨付きラム肉を低温調理 ~ 高級レストラン料理のよう【55℃ 120分】

骨付きラム肉の低温調理に挑戦してみました。

とても柔らかくて高級料理っぽい仕上がりになって、これはなかなかの満足度です!

低温調理器 BONIQ (ボニーク)でやわらか骨付きラム

低温調理をはじめて、鶏・豚・牛・魚といろいろやってきましたが「羊」がまだだった。

今回は、骨付きラム肉を低温調理にしたらどうなのか?に挑戦です。

骨付きラム肉骨付きラム肉を買ってきました。ラムは安くないですね・・・

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

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では、いってみましょう!

材料
  • 骨付きラム肉 250g
  • ハーブ塩 肉の2%(6g)

下ごしらえ

味付け

スーパーで買ってきた骨付きラム肉に、ハーブ塩がついてました。

これがだいたい6gで肉の重さの2%ちょっと。

量もちょうど良さそうだしお手軽なので、このハーブ塩を使ってみます。

ハーブ塩ラム肉用のハーブ塩が付属していたので、これをそのまま使用

肉にハーブ塩を振って、軽くすり込みます。

わたしはこの時に、素手ではなくポリ袋などを使って、できるだけ肉を触らないようにしています。

下味を付ける下味はハーブ塩で

脱水

今回はハーブ塩をまぶしたあと、キッチンペーパーを使って肉の水分を抜く工程を入れました。

下味を付けた後に、キッチンペーパー3枚くらいで肉を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫におきます。

1日経つとキッチンペーパーがかなり水分を吸ってくれているので、この肉をパックして低温調理します。

この脱水は燻製をするときによくやる手で、省略してもオッケーです。

その場合は、ハーブ塩をまぶしてからすぐに真空パックして、翌日低温調理です。

肉の脱水1日経つとキッチンペーパーがしっとりしています

真空パック

低温調理を始める前に、肉を真空パックします。

真空パック器が無い場合は、ジップロックに入れて水没させながら(中に水が入らないように)空気を抜く方法もあります。

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

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真空パック真空パック器でパック

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を55℃ 120分にセットします。

低温調理器 BONIQ についてはこちらを参照ください。

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低温調理

温度が55℃に達したらピーピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

あとは基本的に待つだけです。途中、肉の向きを変えたりしてもよろしいでしょう。

時間が来るとピーピーって音がするので、肉の入ったパックを取り出します。

パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。

冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れるのがおススメです。

盛り付け

今回は冷蔵庫に1日置いてから、翌日食べました。

じゃじゃん。

骨付きラム肉低温調理した骨付きラム肉です

おー、なかなか高級感がただよう感じになってるではないですか!

食べてみると・・・・

まず、とても柔らかいです。

ナイフやフォークは不要で、そのまま骨をもって肉をかみ切ることができます。

はじめ人間ギャートルズの骨付き肉を食べてる気分になれます?!

そして、骨付きでレアっぽくて見た目が高級料理っぽい

高級レストランで肉料理を食べてる気分になれます?!

ハーブ塩6gでしたが、ちょっと味がうすめですね。

なにかソースをからめて食べるとちょうど良い感じです。

ひとこと

まるで高級レストラン料理の雰囲気で、素晴らしいできばえでした!

鶏・豚・牛とはまた違った感じ・・・。

ハーブ塩でなく、塩こしょうでやったらどうなのか、を次回やってみたいですね。

低温調理器だと、温度のコントロールが自動で完璧なので、失敗することなくしっとりと仕上げることができるのでおススメです。

道具の紹介

私の使っている低温調理器です。

真空パック器はこちらです。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

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