自分で料理

骨付きラム肉を低温調理 ~ 高級レストラン料理のよう【55℃ 120分】

今回は骨付きラム豚の低温調理に挑戦です。

とても柔らかくて、高級料理っぽい仕上がりになりました。

満足度高い。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)でやわらか骨付きラム

低温調理を始めて1年以上、鶏・豚・牛・魚といろいろやってきましたが羊がまだだった。

今回は、骨付きラム肉を低温調理にしたらどうなのか?に挑戦です。

骨付きラム肉骨付きラムを買ってきました。ラムは安くないですね・・・

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

ではさっそくいってみましょう!

材料
  • 骨付きラム肉 250g
  • ハーブ塩 肉の6g

下ごしらえ

味付けは付属のハーブ塩で

スーパーで買ってきた骨付きラム肉に、ハーブ塩が付いてました。

これがだいたい6gで肉の重量の2%ちょっと。

量もちょうど良さそうだし、お手軽と思って今回はこのハーブ塩を使ってみます。

ハーブ塩ラム肉用のハーブ塩が付属していたので、これを使いました
下味を付けるハーブ塩をまぶして下味をつけます

脱水

ハーブ塩をまぶしたあと、肉の余分な水分を抜く工程を入れました

これは燻製をするときによくやる手です。

肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができるのと、燻製をやるときは肉の表面が乾いている方がいいから、です。

下味を付けた後に、キッチンペーパーを3枚くらい使って肉をくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫におきます。

1日経つとキッチンペーパーがかなり水分を吸っていいます。

この肉を低温調理します。

ハーブ塩をまぶしてからすぐに真空パックして、翌日低温調理でもいいと思います。

肉の脱水1日経つとキッチンペーパーがしっとりしています

全体を通して、作業をするときは使い捨てのポリグローブを使うなどして、肉を素手で触らない、使う器具はアルコールスプレーなどで清潔を保つように気をつけます。

真空パック

低温調理を始める前に、肉を真空パックします。

ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。

真空パック真空パック器でパックします

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

低温調理の食材パックにおすすめ【真空パック器】

低温調理

パスタポットにぬるま湯(40℃くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を55℃120分にセットします。

低温調理器 BONIQ についてはこちらを参照ください。

しっとり肉料理を作れる、低温調理器 BONIQ (ボニーク)を買いました。

お湯に浸けます

温度が55℃に達したらピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。

低温調理低温調理中のようす

あとは基本的に待つだけです。途中、肉の向きを変えたりしてもよろしいでしょう。

時間が来るとピーって音がするので、肉の入ったパックを取り出します。

パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。

冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れましょう。

盛り付けていただきます

今回は冷蔵庫に1日置いてから、翌日食べました。

じゃじゃん。

骨付きラム肉低温調理した骨付きラム肉です
おいしいですよ!

まず、とても柔らかいです。

ナイフやフォークは不要!そのまま骨をもってかぶりついて、肉をかみ切ることができあmす。

はじめ人間ギャートルズの骨付き肉を食べてる気分?!

あと、骨付きでレアっぽくて見た目が高級料理っぽい

まるで高級レストランで肉料理を食べてる気分?!

ハーブ塩6gだとちょっと味が気持ち薄めで、なにかソースをからめて食べるとちょうど良い!って思いました。

ひとこと

まるで高級レストラン料理の雰囲気で、素晴らしい!

鶏・豚・牛とはまた違った感じ・・・。

ハーブ塩でなく塩こしょうでやったらどうなのか、を次回やってみたいですね。

低温調理器だと、温度のコントロールが自動で完璧なので、失敗することなくしっとりと仕上げることができます。

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。