低温調理

低温調理の「ハム風豚チャーシュー」でチャーシュー麺【63℃ 90分】

低温調理器 BONIQ を使ったハム風の豚チャーシューです。

この低温調理の豚チャーシューを、ラーメンにのせるのはどうなのか?

・・・とても合います!

低温調理器 BONIQ でハム風豚チャーシュー

低温調理でハム風の豚チャーシューをつくります。

そしてラーメンにのせて「柔らか豚チャーシューのチャーシュー麺」にします。

低温調理のレシピ集

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調理開始

ではいってみましょう!

まずは材料です。

材料

低温調理のしょうゆ味豚チャーシュー
  • 豚肩ロース肉 小さめ1ブロック
  • 塩 肉の1%
  • こしょう 適量

下ごしらえ

味付け

肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます

塩の量は、いつもはだいたい肉の重さの1~2%なのですが、今回はラーメンにのせるので薄めの1%程度にしました。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

下ごしらえ豚肩ロースに塩こしょうをします

真空パック

塩こしょうした肉を、真空パック器でパックします

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

いろいろ試してみるのもいいですね。

真空パック器でパック真空パック器でパックし、冷蔵庫において味をなじませます

パックしたら、数時間ほど冷蔵庫において味をなじませます。

今回は、時間の都合もあって下ごしらえのあと30分ほど冷蔵庫に置いてから低温調理をしました。

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 63度90分にセットします。

今回は肉が小さめだったので90分でやりましたが、できれば 120分くらいやった方がいいと思います。

低温調理

温度が 63度に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

低温調理中低温調理中のようす

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

90分(1時間半)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってスライスして食べる
  • 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる

今回は、低温調理後すぐに(粗熱をとらずに)そのままスライスして使いました。

盛り付け

いつもは、低温調理が終わったら冷水に浸けて粗熱をとり、そのまま冷蔵庫に置いてから食べる前にスライスしていました。

今回は、ラーメンのでき上がりに合わせて低温調理をやったで、そのまま切って盛り付けたのです。

そうすると・・・・

  • 63℃は割と熱くて、さわり続けるのは無理なレベル
  • 肉が柔らかくて切りにくく、スライスが至難の技に

こんな感じでした。

で、やっとラーメンにのせるところまできました!

チャーシュー麺が完成塩・みそ・豚骨醤油と、リクエストがバラバラで大変。盛り付けが雑・・・orz

盛り付けの見た目はごカンベンを・・・・

おいしい!

ラーメンのトッピングに柔らかい低温調理の豚肩ロース肉、相性ばっちりでとてもおいしかったです。

ひとこと

低温調理の豚チャーシューでチャーシュー麺でした。

  • 味付けは、塩こしょう
  • 低温調理時間は、63℃ 90分(120分くらいを推奨)
  • 低温調理後は、そのままスライス
  • ラーメンにのせてチャーシュー麺

こんな感じでした。

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません

興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

では今日はおしまい!

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