低温調理

低温調理でローストチキン2種|オーブンも使ってちょっと本格的【60℃ 60分】

低温調理器 BONIQ を使ったロースチキンです。

味付けは、塩味としょうゆ味のどちらがおいしいでしょうか?

・・・塩味の方がおいしかったです。

低温調理器 BONIQ で骨付きローストチキン

鶏ハムは低温調理での定番ですが、低温調理後にオーブンで焼くというちょっと面倒くさい工程を入れて本格ローストチキン風に仕上げてみます。

さらに、塩味としょうゆ味の2種類の味付けでどっちがおいしいか、比較してみます。

低温調理のレシピ集

低温調理でどんな料理が作れるの? ― これまでの低温調理のレシピ集はこちらです。

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低温調理に必要な道具

低温調理にはどんな道具が必要なの? ― 必要な道具についてのまとめはこちらです。

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調理開始

ではいってみましょう!

まずは材料です。

材料

まずは塩味用の材料です。

低温調理のローストチキン(塩味)
  • 骨付き鶏もも肉 1枚(1枚 300g くらい)
  • 塩 5g(肉の重さの1~2%が目安)
  • こしょう 適量(ミルでガリガリ挽く)

次にしょうゆ味用の材料です。

材料(醤油味用)
  • 骨付き鶏もも肉 1枚(1枚 300g くらい)
  • かえし 40ml(肉の重さの 10% ~ 15% が目安)

かえしについて

かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。

作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。

かえし90℃
いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】 「かえし」というのをご存知でしょうか? 醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の...

かえしが無ければ、しょうゆ 40ml に砂糖8g を溶かします。

骨付き鶏もも肉今回は、骨付きの鶏もも肉を2本使って2種類つくります

下ごしらえ

味付け(塩味)

肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます

塩の量は、肉の重さの1~2%がいいですが、わたしはいつも多めの2%です。

これくらいしっかりと塩味つけた方がおいしい!と思うのですが、この辺は好みなので1~2%あたりで調整してみてください。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

味付け(しょうゆ味)

肉をジップロックに入れて、かえしを注ぎます。

かえしの量は肉の 10 ~ 15%くらいが目安で、肉が 300g ならかえしは 40ml くらいが良いでしょう。

パック(塩味)

塩こしょうした肉を、真空パック器でパックします

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

いろいろ試してみるのもいいですね。

ジップロックでパック(しょうゆ味)

醤油味は、かえしを注いだジップロックからできるだけ空気を抜いて封をします。

大きなボウルに水没させながらやると、うまく空気を追い出すことができます。

真空パックとジップロック真空パック器でパックした塩味肉と、ジップロックでパックした醤油味肉

パックしたら、冷蔵庫に数時間以上置いて味をなじませます。

今回は、下ごしらえの翌日に低温調理しました。

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 60度 60分にセットします。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

低温調理

温度が 60度に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

低温調理中パックした肉、2種類を低温調理します

途中でひっくり返したりすればいいのですが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

1時間(60分)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってスライスして食べる
  • 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる

今回は、低温調理後にオーブンで焼いてからいただくことにします。

オーブンでロースト

低温調理の出来上がりの時間を見越して、オーブンを 220度に余熱しておきます。

肉をパックから取り出して、220度で 5分焼いて表面をこんがりさせました。

オーブンでロースト220度でローストして仕上げます

今回は控えめに5分ローストしましたが、10分くらいやったほうが良いかもです。

盛り付け

盛り付けといっても、皿の上にでーんと乗せただけ。

塩味塩味はこちら
醤油味しょうゆ味はこちら
取り分け取り分けたものはこちら。右が塩味、左が醤油味

おいしい!

低温調理後にオーブンで仕上げてあるので、見た目が本格的ローストチキンっぽいです。

また、低温調理後に冷やさずそのままオーブンで焼いているので、中まで程よくあったかいです。

そして、低温調理効果もあって食感はじゅうぶんハムっぽくてジューシーです。

オーブンだけの調理だと、なかなかこうは仕上がらないんじゃないかな、と思います。

塩味としょうゆ味

塩味としょうゆ味のどっちがおいしいか?!ですがこちらは塩味に軍配あり。

どちらも十分おいしいのですが、シンプルな味付けだけどハムっぽい触感の強さ、あたりで差が出ましたね。

まぁどちらも十分おいしくて、低温調理パワーでしっとりおいしく仕上がっています。

晩ご飯で出した2本が速攻でなくなりました!

ひとこと

低温調理のローストチキンでした。

  • 塩味の味付けは、塩・こしょう
  • しょうゆ味の味付けは、かえしを使用
  • 低温調理時間は、60℃ 60分
  • 低温調理後は、オーブンでロースト(220℃ 5分)

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません

興味を持ちましたら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

では今日はおしまい!

撮影につかったカメラ

撮影は、キヤノンの EOS 80D という一眼レフカメラを使って、ホワイトバランス(ホワイト優先)で行っています。

https://tamago.site/archives/6499

低温調理やってみる?!
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