低温調理器 BONIQ (ボニーク)で骨付きローストチキン
骨付き鶏もも肉で、塩味と醤油味の「ローストチキン風鶏ハム」をつくってみます。
「鶏ハム風ローストチキン」でもいいですが、ネーミングは適当にやらせてもらってます。
鶏ハムは低温調理での定番ですが、今回は骨付きを使って最後にオーブンで焼くという、ちょっと面倒くさい工程を入れて、本格的っぽさを出してみました。
さらに、塩味と醤油味の２種類の味付けをやってみて比較してみます。
↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓
ではいってみましょう！
塩味と醤油味の２本立てで、まずは塩味用の材料。
- 骨付き鶏もも肉 １枚（１枚 300g くらい）
- 塩 ５g（肉の重さの１～２%が目安）
次は醤油味用の材料。
- 骨付き鶏もも肉 １枚（１枚 300g くらい）
- かえし 40ml（肉の重さの 10％ ～ 15% が目安）
かえしというのは簡単に言うと「つくりおきの砂糖醤油」のことで、作っておくとなにかと便利です。
以下を参考にしてください。
かえしが無ければ砂糖醤油をつくればオッケーで、醤油 100ml に対して砂糖 20g が目安です。
今回は、骨付きの鶏もも肉を２本使って２種類つくります下ごしらえ
味付け
塩味は、肉全体に塩こしょうを振ります。
塩の量はだいたい肉の重さの１～２%なのですが、今回はソースなどを使わずにそのまま食べるつもりなので、ちょっと多めの２%弱くらいが良いでしょう。
こしょうは、できれば粒こしょうをミルで挽くのがおすすめです。
肉全体に塩こしょうを軽くすり込みます。
わたしはこの時に、素手ではなくポリ袋などを使って肉を触らないようにしています。
醤油味は、肉をジップロックに入れてかえしを注ぎます。
かえしの量は肉の 10 ～ 15%くらいが目安で、肉が 300g ならかえしは 40ml くらいが良いでしょう。
パック
塩味は、塩こしょうした肉を真空パック器でパックします。
真空パック器が無い場合は、ジップロックに入れて水没させながら（中に水が入らないように）空気を抜く方法もあります。
実際は、肉だけで液体が無い場合に空気を抜き切るのがちょっと難しいです。
オリーブオイルを注いでやるなど工夫してみましょう。
わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。
醤油味は、かえしを注いだジップロックからできるだけ空気を抜いて封をします。
大きなボウルに水没させながらやると、うまく空気を追い出すことができます。
真空パック器を使う方法もありますが、かえしを吸い込んでしまいますので、液体を吸い込んでも良い真空パック器でないとちょっと難しいです。
真空パック器でパックした塩味肉と、ジップロックでパックした醤油味肉パックしたら、冷蔵庫に数時間以上置いて味をなじませます。（今回は下ごしらえの翌日に低温調理しました。）
低温調理
準備
パスタポットにぬるま湯（40度くらい）を入れ、低温調理器 BONIQ を 60度１時間にセットします。
BONIQ についてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。
低温調理
温度が 60度に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした２種類の肉をとり出してそのままお湯に浸けます。
パックしたまま調理します途中で肉の位置を入れ替えたりしますが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。
さて、１時間（60分）経ったらピーって音がしますので、肉をパックごと取り出します。
この出来上がりの時間を見越して、オーブンを 220度にセットして加熱しておきます。
オーブンでロースト
肉をパックから取り出して、220度で５分焼いて表面をこんがりさせました。
220度で仕上げの焼きを入れます今回は控えめに５分ローストしましたが、10分くらいやっても良いかもです。
盛り付け
盛り付けといっても、皿の上にでーんと乗せただけ。
塩味はこちら
醤油味はこちら
取り分けたものはこちら。右が塩味、左が醤油味これはおいしい！
うん、これはおいしいです。
低温調理後にオーブンで仕上げたので、見た目が本格的ローストチキンっぽい。
あと、冷やさずにオーブンで焼いているので中まで程よくあったかいですね。
食感はじゅうぶんハムっぽいです。
塩味と醤油味のどっちがおいしいか、ですがこちらは塩味に軍配が。
どちらもおいしいのですが、シンプルな味付けだけどハムっぽい触感の強さ、あたりで差が出た。
まぁどちらも十分おいしくて、低温調理パワーでしっとりおいしく仕上がっています。
ひとこと
家族にも大好評で、出したら２本分が速攻でなくなってしまいました。
う～ん、次は丸鶏でやってみたい。
低温調理は、肉を漬けこんだりパックしたりが面倒くさいのと、低温調理自体に時間がかかりますが、調理を始めてしまえばあとは待ってるだけ。
その間にいろんなことができます。
なにか特別に難しいこともないし、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
私の使っている低温調理器です。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
私の使っている真空パック器”CCP BONABONA”です。
