自分で料理

低温調理でしっとり、醤油味の豚ヒレ肉【60℃ 120分】

低温調理器BONIQ(ボニーク)で醤油味の豚ヒレ肉

豚のヒレ肉を醤油味で低温調理してみます。

低温調理で豚のヒレ肉を柔らかく仕上げてとてもおいしく食べることができるのですが、醤油味はこれがはじめてです。

↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。↓

ではいってみましょう!

材料
  • 豚ヒレ肉 500g
  • かえし 50~60ml(肉の 10~15% くらい)

かえしというのは簡単に言うと「つくりおきの砂糖醤油」のことで、作っておくとなにかと便利です。

以下を参考にしてください。

色んな和食料理に使える便利な”かえし”を作ってみましょう。

かえしが無ければ砂糖醤油をつくればオッケーで、醤油 100ml に対して砂糖 20g が目安です。

豚ヒレ肉豚ヒレ肉 462g をつかいます

下ごしらえ

味付け

豚ヒレ肉をジップロックに入れてかえしを注ぎます。

かえしの量は肉の 10~15% くらいが目安で、肉が 400gならかえしは 40~50mlです。

かえしを注ぐ肉を入れたジップロックに、かえしを注ぎます
パック

できるだけ空気を抜いてジップロックの封をして、冷蔵庫に数時間(できれば半日)くらい置いておきましょう。

大きなボウルに水没させながらやると、うまく空気を追い出すことができます。

空気を抜く豚ヒレ肉とかえしをジップロックに入れ、空気を抜きながら封をします

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯(40度くらい)を入れ、低温調理器 BONIQ を 60度2時間にセットします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。
しっとり肉料理を作れる、低温調理器BONIQ(ボニーク)を買いました。

低温調理

温度が 60度に達したらピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉をとり出してそのままお湯に浸けます。

冷蔵庫からとりだす半日置いて冷蔵庫から取り出したところ。いい感じで肉にかえしがしみ込んでいます
低温調理中低温調理をはじめたところ

途中でひっくり返したりしますが、基本的に待つだけなのでその間に別のことをやりましょう。

さて、2時間(120分)経ったらピーって音がしますので、パックごと取り出して水に浸けて粗熱をとります。

そのまま食べてもいいですし、冷蔵庫に入れておいて後から食べてもいいです。

今回はいったん冷蔵庫で保存しておいて、翌日オーブンで軽く焼いてからいただきました。

オーブンで焼く

冷蔵庫から肉を取り出し、オーブンを使って 120℃、20分焼いてからスライスしていただきます。

盛り付け

オーブンで焼いてからスライスしていただきました。

スライスオーブンで焼いたので、表面が乾いています
盛り付け真ん中はしっとりとピンク色に仕上がっています
たれ

肉をオーブンにのせるときに、漬け汁を小鍋に入れて軽く煮立ててたれにします。

このとき、固形分がけっこう浮いてきますので、網状のあく取り器をつかってこすといい感じのたれができます。

おいしい!

うーん、真ん中はしっとりと仕上がっていておいしいです。

しょうゆ味のたれも良い感じですね。

ただ、オーブンで焼いたからか表面のあたりはちょっとパサパサな食感になってしまっています。

たぶん、なのですが低温調理が終わってからそのままスライスして食べるほうがおいしいのではなかろうか?と思いました。

ひとこと

ヒレ肉は脂分が少ないからパサパサ食感にならないように、余計な加熱をせず、そして水分が抜けないような仕上がりを意識したほうが良さそうです。

また次回やってみよう!

私の使っている低温調理器です。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。