いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】

かえしを作っておくと便利

かえしとは？

かえしと言うのは要するに砂糖醤油です。

砂糖と醤油を混ぜただけで寝かしたものを生がえし、加熱して寝かせたものを本がえしと言います。

よく和食料理で、だし汁に「砂糖と醤油を加えて」とか「みりんと醤油を加えて」というのがありますね。

ここで使っている砂糖やみりんと、醤油をあらかじめ混ぜておくのだ、と考えればいいですね。

蕎麦やうどんのつゆの他、いろいろ使える

基本はこんな感じ。

• かえし１に対してだし汁３～４・・・ざるそばやざるうどんの「つけつゆ」に
• かえし１～２に対してだし汁９・・・暖かいそばやうどんの「かけつゆ」に

その他に、いろんな料理に使えます。

• 肉の重さの10%のかえしで漬け込む・・・低温調理前の味付けに（例）
• かえし１対して水１・・・半熟煮たまごの味付けに（例）
• 麺１玉に対しておおさじ１のかえし・・・しょうゆ味の焼きそばに（例）
• ごはん１合に対しておおさじ１の返し・・・チャーハンの味付けに

あとは、なめ茸、いくらの醤油漬け、佃煮、きんぴらなど、いろいろ使えます。

かえしを使うと、基本的に関東風の味付けになります。

また、砂糖と醤油を混ぜてから寝かせておくことにより、乳酸発酵の効果もあってうま味が増して味がまろやかになります。

作り方

醤油と砂糖の割合はこんな感じ。

もしくは以下。

この割合は「蕎麦屋のしきたり」という本を参考にしています。

さて、実際に醤油１升と砂糖 375g で作ってみましょう。

まず、砂糖を大きな鍋（私はパスタポットを使っています。）に砂糖を入れ、ここに醤油 100～200ml くらいを入れて弱火にかけます。

ゆっくりまぜながら、砂糖を溶かしていきます。

砂糖がだいたい溶けたら、残りのしょうゆを少しずつ入れていきます。

飛び跳ねでやけどしないように注意してください。

全部入れたら少し火を強めにして（中火の手前くらい）、沸騰前に火を止めます。

火を止めるのは、沸騰直前にが基本です。

ある程度温度が上がると、表面に細かい泡がたくさん出てきますので、これを見ながらやるのが良いですね。

ここらへんで火を止めて、蓋をして冷めるまで放っておきましょう。

冷めたら空になった1升びんに戻して、静かな場所においておきます。

たぶん全部入りきらないので、普段使う用の小型のびんを別途用意しましょう。

１週間程度寝かせてから使いましょうというレシピが多いですが、私は必要があればその日から使い始めます。^^;

１升びんに保存しつつ、小型のびんにうつしながら使うのがやりやすいでしょう。

おわりに

「かえし　和食」でググるといろんなレシピが出てきますので、いろいろ試してみてください！