「かえし」というのをご存知でしょうか？
醤油に砂糖を溶かして少しの間寝かせたもので、蕎麦やうどんつゆをはじめとして、色んな和食の味付けに使うことができます。
作るのはいたって簡単かつとても便利なのでおススメです。
かえしを作っておくと便利です。
かえしとは？
かえしと言うのは要するに砂糖醤油です。
砂糖と醤油を混ぜただけで寝かしたものを生がえし、加熱して寝かせたものを本がえしと言います。
よく和食料理で、だし汁に「砂糖と醤油を加えて」とか「みりんと醤油を加えて」というのがありますね。
ここで使っている砂糖やみりんと醤油をあらかじめ混ぜておくのだ、と考えればいいですね。
蕎麦やうどんのつゆに
- かえし1に対してだし汁3を加えると、ざるそばやざるうどんの「つけつゆ」になります。
- かえし1に対してだし汁9を加えると、暖かいそばやうどんの「かけつゆ」になります。
かえしを使うと関東風の味付けになります。
砂糖と醤油を混ぜてから寝かせることにより、乳酸発酵の効果もあってうま味が増して味がまろやかになります。
簡単なので作ってみましょう。
かえしの材料
材料
- 醤油 1升（1800ml）
- 砂糖 375g
もしくは・・・・
材料
- 醤油 4合（720ml）
- 砂糖 150g
です。
この割合は「蕎麦屋のしきたり」という本を参考にしています。
かえしの作り方
醤油と砂糖を用意します。
醤油1升と砂糖385gで作ってみます。
醤油と砂糖です。少量の醤油で砂糖を溶かします。
大きめの鍋に砂糖を入れ、醤油を200mlくらい入れて火にかけます。
弱火と中火の間くらいでいいです。
砂糖に少量の醤油を入れて火にかけます。残りの醤油を入れます。
砂糖が溶けたら残りのしょうゆを入れ、加熱して沸騰前に火を止めます。醤油1升だとなかなか加熱するのに時間がかかります。
火を止めるタイミング
沸騰直前に、が基本です。
ある程度温度が上がると、表面に細かい泡がたくさん出てきますので、これを見ながらやるのが良いですね。
70℃です。泡が浮いてきました。
80℃になるとさらに泡が増えてきます。
90℃です。かなり泡が厚めになりました。ここらへんで火を止めて、蓋をして冷めるまで放っておきましょう。
冷まして保存します。
冷めたら空になった1升びんに戻すのが簡単でいいですね。
こちらを保存用として、小さめの容器にうつしながら使うのがやりやすいでしょう。
おわりに
「かえし 和食」でググるといろんなレシピが出てきますので、いろいろ試してみてください！
