「かえし」というのをご存知でしょうか？
醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の味付けに使うことができます。
作るのはいたって簡単、かつとても便利なのでおススメ。
かえしを作っておくと便利
かえしとは？
かえしと言うのは要するに砂糖醤油です。
砂糖と醤油を混ぜただけで寝かしたものを生がえし、加熱して寝かせたものを本がえしと言います。
よく和食料理で、だし汁に「砂糖と醤油を加えて」とか「みりんと醤油を加えて」というのがありますね。
ここで使っている砂糖やみりんと、醤油をあらかじめ混ぜておくのだ、と考えればいいですね。
蕎麦やうどんのつゆの他、いろいろ使える
基本はこんな感じ。
- かえし１に対してだし汁３～４・・・ざるそばやざるうどんの「つけつゆ」に
- かえし１～２に対してだし汁９・・・暖かいそばやうどんの「かけつゆ」に
その他に、いろんな料理に使えます。
- 肉の重さの10%のかえしで漬け込む・・・低温調理前の味付けに（例）
- かえし１対して水１・・・半熟煮たまごの味付けに（例）
- 麺１玉に対しておおさじ１のかえし・・・しょうゆ味の焼きそばに（例）
- ごはん１合に対しておおさじ１の返し・・・チャーハンの味付けに
あとは、なめ茸、いくらの醤油漬け、佃煮、きんぴらなど、いろいろ使えます。
かえしを使うと、基本的に関東風の味付けになります。
また、砂糖と醤油を混ぜてから寝かせておくことにより、乳酸発酵の効果もあってうま味が増して味がまろやかになります。
作り方
醤油と砂糖の割合はこんな感じ。
- 醤油 １升（1,800ml）
- 砂糖 375g
もしくは以下。
- 醤油 ４合（720ml）
- 砂糖 150g
この割合は「蕎麦屋のしきたり」という本を参考にしています。
さて、実際に醤油１升と砂糖 375g で作ってみましょう。
醤油１升、砂糖375g で作ります。まず、砂糖を大きな鍋（私はパスタポットを使っています。）に砂糖を入れ、ここに醤油 100～200ml くらいを入れて弱火にかけます。
ゆっくりまぜながら、砂糖を溶かしていきます。
砂糖に少量の醤油を入れて、ゆっくり溶かしていきます砂糖がだいたい溶けたら、残りのしょうゆを少しずつ入れていきます。
飛び跳ねでやけどしないように注意してください。
全部入れたら少し火を強めにして（中火の手前くらい）、沸騰前に火を止めます。
火を止めるのは、沸騰直前にが基本です。
ある程度温度が上がると、表面に細かい泡がたくさん出てきますので、これを見ながらやるのが良いですね。
70℃を超えると、表面に細かな泡が浮いてきます
80℃になると、さらに細かな泡が浮いてきます
90℃になると、一面が泡だらけですここらへんで火を止めて、蓋をして冷めるまで放っておきましょう。
冷めたら空になった1升びんに戻して、静かな場所においておきます。
たぶん全部入りきらないので、普段使う用の小型のびんを別途用意しましょう。
１週間程度寝かせてから使いましょうというレシピが多いですが、私は必要があればその日から使い始めます。^^;
１升びんに保存しつつ、小型のびんにうつしながら使うのがやりやすいでしょう。
おわりに
「かえし 和食」でググるといろんなレシピが出てきますので、いろいろ試してみてください！
