自分で料理

いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】

かえし90℃

「かえし」というのをご存知でしょうか?

醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の味付けに使うことができます。

作るのはいたって簡単、かつとても便利なのでおススメ。

かえしを作っておくと便利

かえしとは?

かえしと言うのは要するに砂糖醤油です。

砂糖と醤油を混ぜただけで寝かしたものを生がえし、加熱して寝かせたものを本がえしと言います。

よく和食料理で、だし汁に「砂糖と醤油を加えて」とか「みりんと醤油を加えて」というのがありますね。

ここで使っている砂糖やみりんと、醤油をあらかじめ混ぜておくのだ、と考えればいいですね。

蕎麦やうどんのつゆの他、いろいろ使える

基本はこんな感じ。

  • かえし1に対してだし汁3~4・・・ざるそばやざるうどんの「つけつゆ」に
  • かえし1~2に対してだし汁9・・・暖かいそばやうどんの「かけつゆ」に

その他に、いろんな料理に使えます。

  • 肉の重さの10%のかえしで漬け込む・・・低温調理前の味付けに(
  • かえし1対して水1・・・半熟煮たまごの味付けに(
  • 麺1玉に対しておおさじ1のかえし・・・しょうゆ味の焼きそばに(
  • ごはん1合に対しておおさじ1の返し・・・チャーハンの味付けに

あとは、なめ茸いくらの醤油漬け佃煮きんぴらなど、いろいろ使えます。

かえしを使うと、基本的に関東風の味付けになります。

また、砂糖と醤油を混ぜてから寝かせておくことにより、乳酸発酵の効果もあってうま味が増して味がまろやかになります。

作り方

醤油と砂糖の割合はこんな感じ。

材料(1升びんで)
  • 醤油 1升(1,800ml)
  • 砂糖 375g

もしくは以下。

材料(4合びんで)
  • 醤油 4合(720ml)
  • 砂糖 150g

この割合は「蕎麦屋のしきたり」という本を参考にしています。

さて、実際に醤油1升と砂糖 375g で作ってみましょう。

返しの材料、醤油と砂糖醤油1升、砂糖375g で作ります。

まず、砂糖を大きな鍋(私はパスタポットを使っています。)に砂糖を入れ、ここに醤油 100~200ml くらいを入れて弱火にかけます。

ゆっくりまぜながら、砂糖を溶かしていきます。

砂糖と醤油を入れたところ砂糖に少量の醤油を入れて、ゆっくり溶かしていきます

砂糖がだいたい溶けたら、残りのしょうゆを少しずつ入れていきます。

飛び跳ねでやけどしないように注意してください。

全部入れたら少し火を強めにして(中火の手前くらい)、沸騰前に火を止めます。

火を止めるのは、沸騰直前にが基本です。

ある程度温度が上がると、表面に細かい泡がたくさん出てきますので、これを見ながらやるのが良いですね。

かえし70℃70℃を超えると、表面に細かな泡が浮いてきます
かえし80℃80℃になると、さらに細かな泡が浮いてきます
かえし90℃90℃になると、一面が泡だらけです

ここらへんで火を止めて、蓋をして冷めるまで放っておきましょう。

冷めたら空になった1升びんに戻して、静かな場所においておきます。

たぶん全部入りきらないので、普段使う用の小型のびんを別途用意しましょう。

1週間程度寝かせてから使いましょうというレシピが多いですが、私は必要があればその日から使い始めます。^^;

1升びんに保存しつつ、小型のびんにうつしながら使うのがやりやすいでしょう。

おわりに

「かえし 和食」でググるといろんなレシピが出てきますので、いろいろ試してみてください!