「かえし」というのをご存知でしょうか?
醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の味付けに使うことができます。
作るのはいたって簡単、かつとても便利なのでおススメ。
かえしを作っておくと便利
かえしとは?
かえしと言うのは要するに砂糖醤油です。
砂糖と醤油を混ぜただけで寝かしたものを生がえし、加熱して寝かせたものを本がえしと言います。
よく和食料理で、だし汁に「砂糖と醤油を加えて」とか「みりんと醤油を加えて」というのがありますね。
ここで使っている砂糖やみりんと、醤油をあらかじめ混ぜておくのだ、と考えればいいですね。
蕎麦やうどんのつゆの他、いろいろ使える
基本はこんな感じ。
- かえし1に対してだし汁3~4・・・ざるそばやざるうどんの「つけつゆ」に
- かえし1~2に対してだし汁9・・・暖かいそばやうどんの「かけつゆ」に
その他に、いろんな料理に使えます。
- 肉の重さの10%のかえしで漬け込む・・・低温調理前の味付けに(例)
- かえし1対して水1・・・半熟煮たまごの味付けに(例)
- 麺1玉に対しておおさじ1のかえし・・・しょうゆ味の焼きそばに(例)
- ごはん1合に対しておおさじ1の返し・・・チャーハンの味付けに
あとは、なめ茸、いくらの醤油漬け、佃煮、きんぴらなど、いろいろ使えます。
かえしを使うと、基本的に関東風の味付けになります。
また、砂糖と醤油を混ぜてから寝かせておくことにより、乳酸発酵の効果もあってうま味が増して味がまろやかになります。
作り方
醤油と砂糖の割合はこんな感じ。
- 醤油 1升(1,800ml)
- 砂糖 375g
もしくは以下。
- 醤油 4合(720ml)
- 砂糖 150g
この割合は「蕎麦屋のしきたり」という本を参考にしています。
さて、実際に醤油1升と砂糖 375g で作ってみましょう。

まず、砂糖を大きな鍋(私はパスタポットを使っています。)に砂糖を入れ、ここに醤油 100~200ml くらいを入れて弱火にかけます。
ゆっくりまぜながら、砂糖を溶かしていきます。

砂糖がだいたい溶けたら、残りのしょうゆを少しずつ入れていきます。
飛び跳ねでやけどしないように注意してください。
全部入れたら少し火を強めにして(中火の手前くらい)、沸騰前に火を止めます。
火を止めるのは、沸騰直前にが基本です。
ある程度温度が上がると、表面に細かい泡がたくさん出てきますので、これを見ながらやるのが良いですね。



ここらへんで火を止めて、蓋をして冷めるまで放っておきましょう。
冷めたら空になった1升びんに戻して、静かな場所においておきます。
たぶん全部入りきらないので、普段使う用の小型のびんを別途用意しましょう。
1週間程度寝かせてから使いましょうというレシピが多いですが、私は必要があればその日から使い始めます。^^;
1升びんに保存しつつ、小型のびんにうつしながら使うのがやりやすいでしょう。
おわりに
「かえし 和食」でググるといろんなレシピが出てきますので、いろいろ試してみてください!