低温調理

低温調理でしっとり、豚肩ロース肉でやわらか豚チャーシュー【63℃ 120分】

低温調理中

低温調理で作る豚チャーシュー、簡単にしっとりしたハムっぽい食感を実現できます。

最近、すっかり定番になりつつあります。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で豚チャーシュー

低温調理器 BONIQ を使ってしょうゆ味の豚チャーシューを作りました。

家族からも大好評です。

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

低温調理のレシピまとめ|新しい調理法で簡単に高級レストランの味!自分でやってみた低温調理のレシピ集 低温調理器 BONIQ を買ってから、いろいろな低温調理に挑戦中。 作ったものはほぼ全てブロ...

ではいってみましょう!

材料:BONIQ で豚チャーシュー
  • 豚肩ロースかたまり 約 500g
  • かえし 60㏄(肉の12%くらい、醤油 60ml + 砂糖 12g でも可)

かえしについて

今回の豚チャーシューは、かえしを使ってしょうゆ味にします。

かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。

作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。

かえし90℃
いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】 「かえし」というのをご存知でしょうか? 醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の...

かえしが無ければ、しょうゆ 60ml に砂糖 12gを溶かします。

下ごしらえ

味付け

豚肩ロース肉をジップロックに入れて、かえしを注ぎます。

かえしの量は、豚肉の重さの 10~15%くらいがちょうど良いです。(今回は 12%にしました。けっこうアバウトでも大丈夫です。)

肉が 500gなのでかえしは 60mlです。

パッキング

できるだけ空気を抜きながらジップロックの封をします。

大きなボウルに水をはって、水没させながらやるとうまく空気を追い出すことができます。

肉の下ごしらえ肉にかえしを注いで数時間おきます

これを冷蔵庫に数時間くらい(できれば半日以上)置いて、味をなじませます。

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯を入れ、BONIQ を 63度2時間にセットしてスタートします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

高級レストランクオリティの肉料理を作れる!|低温調理器BONIQを買いました低温調理器という、不思議な名前の調理器具があります。 肉や魚の加熱温度を60℃~70℃くらいに保つことで、柔らかくておいしい肉料理...

低温調理

63度に達したらピーピーって音が鳴りますので、冷蔵庫から肉を取り出してジップロックごとお湯に浸けます。

あとは待つだけ・・・。

途中でひっくり返したりしましょう。

低温調理中63度2時間でスタートしたら、あとは待つだけ

2時間(120分)経ったらピーピーって音が鳴って終了です。

試しに、肉に温度計を刺して内部温度を見てみたら、ちゃんと63度くらいになっていました。

肉の内部温度ちゃんと肉の内部温度を確認しました

あらためて空気を抜いてジップロックの封をして、水道水に浸けて粗熱をとります。

そのまま食べてもいいですが、今回は冷蔵庫でいったん冷やしました。

  • 冷やした方が、スライスしやすいです。
  • 冷蔵庫で数日以上保存するときは、で氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。

盛り付け

薄めにスライスしてお皿に並べます。

肉を冷やした方が、適度に固くなっていてスライスしやすいです。

肉のつけ汁を小鍋で煮立ててたれにしても良いでしょう。

豚チャーシューのスライススライスして皿に並べたところ

おいしいです!

低温調理のおかげで、ハムっぽいしっとりとした食感に仕上がっています。

しょうゆ味がしみこんで、なかなか良い感じ。

子供たちからも大好評で、スライスして出した分はすぐになくなってしまいました・・・。

ひとこと

何度かやるうちに、低温調理にもすっかり慣れてきました。

このしょうゆ味の豚チャーシューは、豚肉のかたまりにかえしを注いで味をしみ込ませ、低温調理したら完成です。

次は、塩こしょうの味付けでやってみたいですね。

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

低温調理やってみる?!
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