低温調理で作る豚チャーシュー、簡単にしっとりしたハムっぽい食感を実現できます。
最近、すっかり定番になりつつあります。
低温調理器 BONIQ (ボニーク)で豚チャーシュー
低温調理器 BONIQ を使ってしょうゆ味の豚チャーシューを作りました。
家族からも大好評です。
↓これまでの低温調理のレシピ集です。
ではいってみましょう！
- 豚肩ロースかたまり 約 500g
- かえし 60㏄（肉の12%くらい、醤油 60ml ＋ 砂糖 12g でも可）
かえしについて
今回の豚チャーシューは、かえしを使ってしょうゆ味にします。
かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。
作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。
かえしが無ければ、しょうゆ 60ml に砂糖 12gを溶かします。
下ごしらえ
味付け
豚肩ロース肉をジップロックに入れて、かえしを注ぎます。
かえしの量は、豚肉の重さの 10～15%くらいがちょうど良いです。（今回は 12%にしました。けっこうアバウトでも大丈夫です。）
肉が 500gなのでかえしは 60mlです。
パッキング
できるだけ空気を抜きながらジップロックの封をします。
大きなボウルに水をはって、水没させながらやるとうまく空気を追い出すことができます。
肉にかえしを注いで数時間おきますこれを冷蔵庫に数時間くらい（できれば半日以上）置いて、味をなじませます。
パックする理由？！
できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。
空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。
- 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
- 塩こしょうだけの場合は、真空パック器
このように使い分けるのがいいでしょうね。
衛生に気をつけよう
「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。
- アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
- ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない
このあたりを、いつも意識してやっています。
できるだけ、肉を素手で触らないようにします低温調理
準備
パスタポットにぬるま湯を入れ、BONIQ を 63度２時間にセットしてスタートします。
BONIQ についてはこちらを参照ください。
低温調理
63度に達したらピーピーって音が鳴りますので、冷蔵庫から肉を取り出してジップロックごとお湯に浸けます。
あとは待つだけ・・・。
途中でひっくり返したりしましょう。
63度２時間でスタートしたら、あとは待つだけ２時間（120分）経ったらピーピーって音が鳴って終了です。
試しに、肉に温度計を刺して内部温度を見てみたら、ちゃんと63度くらいになっていました。
ちゃんと肉の内部温度を確認しましたあらためて空気を抜いてジップロックの封をして、水道水に浸けて粗熱をとります。
そのまま食べてもいいですが、今回は冷蔵庫でいったん冷やしました。
- 冷やした方が、スライスしやすいです。
- 冷蔵庫で数日以上保存するときは、で氷水に浸けて一気に冷やすのが良いです。
盛り付け
薄めにスライスしてお皿に並べます。
肉を冷やした方が、適度に固くなっていてスライスしやすいです。
肉のつけ汁を小鍋で煮立ててたれにしても良いでしょう。
スライスして皿に並べたところおいしいです！
低温調理のおかげで、ハムっぽいしっとりとした食感に仕上がっています。
しょうゆ味がしみこんで、なかなか良い感じ。
子供たちからも大好評で、スライスして出した分はすぐになくなってしまいました・・・。
ひとこと
何度かやるうちに、低温調理にもすっかり慣れてきました。
このしょうゆ味の豚チャーシューは、豚肉のかたまりにかえしを注いで味をしみ込ませ、低温調理したら完成です。
次は、塩こしょうの味付けでやってみたいですね。
道具の紹介
わたしの使っている低温調理器です。
わたしの使っている真空パック器です。
最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。
ジップロックのバッグもよく使います。
低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。
