低温調理

低温調理でプリプリの鶏ハムを棒棒鶏風にしてみたら、相性抜群でした!【60℃ 90分】

肉とたれ

低温調理で作った鶏ハムをほぐし、自家製の中華たれにつけて棒棒鶏風(バンバンジー風)にしてみました。

柔らかでプリプリの鶏肉と、自家製中華のたれの相性が抜群です。

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で鶏ハムの棒棒鶏風

パサパサ食感になりやすい鶏むね肉の鶏ハムも、低温調理だと簡単にしっとりと柔らかく仕上げることができます。

低温調理で鶏ハムは定番中の定番なのです。

今回は、この低温調理の鶏ハムをほぐして棒棒鶏風(バンバンジー風)にしてみました。

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

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ではいってみましょう!

材料:鶏ハムのバンバンジー風
  • 鶏むね肉 1枚
  • 塩 肉の重さの1%
  • こしょう 適量
  • 中華風たれ
    • かえし おおさじ2
    • 酢 おおさじ2
    • ごま油 おおさじ1
    • 長ネギ 1/2本

かえしについて

かえしというのは、つくりおきした砂糖醤油のことであるとても便利です。

作ってみたい方は、以下の記事を参考にしてみてください。

かえし90℃
いろんな料理に使える かえし を作ってみる【べんり】 「かえし」というのをご存知でしょうか? 醤油に砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、色んな和食の...

かえしが無ければ、砂糖醤油でオッケーです。(しょうゆ 100mlに対して、砂糖 20gが目安です。)

下ごしらえ

味付け

鶏むね肉に塩こしょうを振って、軽くすり込みます。

塩の量は、肉の重さの1%にしてみました。

たとえば、肉の重さが 200gだったら2gの塩を振ります。

こしょうは適量で、できれば粒こしょうをミルで挽くのがおすすめです。

真空パック

下ごしらえした肉を、真空パック器でパックします。

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

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鶏むね肉鶏むね肉に塩こしょうして、真空パックします

これを、冷蔵庫に半日くらい置いて味をなじませます。

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理

準備

パスタポットにぬるま湯を入れ、BONIQ を 60℃ 90分にセットしスタートします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

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低温調理

温度が 60℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫から出した肉をそのままお湯に浸けます。

あとは待つだけ・・・。

途中ひっくり返したりするのも良いですね。

低温調理中低温調理中のようす(左下に BONIQ の先っぽが見える)

低温調理中にたれを作る

低温調理やってる間に、中華風たれを作りましょう。

かえし 大さじ2、酢 大さじ2、ごま油 大さじ1を泡だて器で混ぜます。

長ネギ1/2本分のみじん切りを加えて、さらに混ぜます。

中華風たれかえし + 酢 + ごま油に、長ネギみじん切りを加える

盛り付け

90分経って低温調理が終わると、ピーピーって音がします。

肉を取り出して、ジップロックのまま水道水に浸けて粗熱をとります。

粗熱がとれたら、がんばって手でほぐして器に盛ります。

(粗熱がとれていれば大丈夫なのですが、熱いままの場合はやけどをしないように注意してください。)

ほぐした鶏肉の上から、さきほど作った中華風たれをかけます。

鶏ハムの棒棒鶏風鶏ハムの棒棒鶏風(バンバンジー風)

ぷりぷり食感でおいしい!

低温調理で鶏むね肉がぷりぷり食感です。

パサパサな感じがまったくありません!

さらに、鶏肉に下味が付いているのがとても良くて、おいしさがワンランクアップしている感じがします。

かえし+酢+ごま油で作った自家製の中華風たれも相性抜群で、とてもおいしかった。

この中華風たれは、簡単にできておすすめですね。

ひとこと

パサパサ食感になりやすい鶏むね肉も、低温調理だと簡単にぷりぷり食感に仕上がって素晴らしい。

温度コントロールがばっちりな低温調理器のおかげですね。

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

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