低温調理

低温調理器でしっとり仕上がる、豚肩ロース肉のハム作りにチャレンジ【63℃ 120分】

低温調理器を使って、豚肩ロース肉をつかったハムづくりにチャレンジしてみます。

原材料はシンプルに、豚肩ロース肉 + 塩 + こしょう+ 砂糖のみです!

低温調理器 BONIQ (ボニーク)で豚肩ロースのハム

これまでに何度か、低温調理器を使ったしょうゆ味の豚チャーシューづくりをやってみて、とてもおいしく作ることができました。

今回は、塩こしょうの味付けでやってハムのように仕上げたいと思います。

↓これまでの低温調理のレシピ集です。

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ではいってみましょう!

材料:豚肩ロースのハム
  • 豚肩ロース肉 500g
  • 塩 10g(肉の2%)
  • こしょう 適量
  • 砂糖 塩の半分くらい

下ごしらえ

味付け

肉全体に、塩・こしょう・砂糖をまんべんなく振って、軽くすり込みます。

塩の量は、肉の重さの2%にしました。

肉が 500gなら塩は 10gです。

結構多めでしっかりと塩味がつく感じですが、ハムなのでこれくらいがちょうど良いでしょう。

こしょうは、粒こしょうをミルで挽くのがだんぜんおススメです。

下ごしらえ塩こしょうと砂糖を刷り込みます

真空パック

下ごしらえした肉を、真空パック器でパックします。

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

ただ実際は、空気を抜き切るのがちょっと難しいですね。

オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れると空気を抜きやすくなります。

わたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。

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真空パック真空パックして冷蔵庫に置いておきます

真空パックしたら、冷蔵庫に数時間くらい(できれば一晩以上)置いておきます。

パックする理由?!

できるだけ空気を抜いてパックをすることで、お湯の温度が直接食材に伝わるようなります。

空気は熱が伝わりにくいので、できるだけ抜いておいたほうが良いのです。

  • 油などの液体を一緒に入れる場合は、ジップロック
  • 塩こしょうだけの場合は、真空パック器

このように使い分けるのがいいでしょうね。

衛生に気をつけよう

「低温」での調理なので、通常の料理よりは衛生に気を使います。

  • アルコールスプレーで、手や器具を消毒する
  • ポリ手袋をつけて、できるだけ素手で肉を触らない

このあたりを、いつも意識してやっています。

ポリ手袋できるだけ、肉を素手で触らないようにします

低温調理します。

パスタポットにぬるま湯を入れ、BONIQ を 63℃ 2時間にセットしスタートします。

BONIQ についてはこちらを参照ください。

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低温調理

温度が 63度に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫からパックした肉を取り出してそのままお湯に浸けます。

低温調理をはじめたところ冷蔵庫から出してすぐお湯に浸けます

あとはひたすら待つだけ・・・。

途中向きを変えたりしながら。

2時間たったところ2時間経って低温調理が終わったところ

2時間経つとまたピーピーって音がして低温調理終了です。

ボウルに水道水にはってその中に浸け、粗熱をとります。

そのまま食べても良いですが、いったん冷蔵庫で冷やしても良いです。

今回は冷蔵庫に入れておいて、翌日食べました。

盛り付け

薄めにスライスしてお皿に並べていきます。

肉を冷やしているので、適度に固くなっていてスライスしやすいです。

スライス薄めにスライスします。よく切れる包丁を使った方が良いですね

ハムにしてもおいしい

一口食べてみた瞬間「お、うまいじゃん」って感じでした。

低温調理でちゃんと、しっとりと柔らかく仕上がっています。

余談ですが、さらにこれを燻製にすれば豚肩ロース肉のベーコン(カナディアンベーコンと言います)ですね。

ひとこと

豚肉、塩、こしょう、砂糖のみで作ったシンプルなハムは、なかなか貴重です!

味付けが超シンプルな分、豚肉の味の違いがちゃんと出そうですね。

今回は十分美味しかったのですが、ほんのちょっとだけ豚肉のくさみのようなものを感じました。

まだまだ研究の余地はある?!

道具の紹介

わたしの使っている低温調理器です。

【低温調理器】ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ

わたしの使っている真空パック器です。

最近使っているパック袋です。なんの問題もなく使えてます。

ジップロックのバッグもよく使います。

低温調理では衛生に気を使いましょう。食品にも直接噴射できるアルコールスプレーです。

低温調理やってみる?!
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